Przyprawy, które warto znać

Przyprawy, które warto znać: pimenton, tonka, sumak, zatar i khmeli suneli.

Gałka muszkatołowa, kardamon, cynamon, szafran, chili, trawa cytrynowa czy wanilia już dawno przestały wydawać się egzotyczne i na stałe wpisały się w polski kulinarny krajobraz. Na nich jednak nie koniec. Nie używasz sumaku czy khmeli suneli? Najwyższa pora zacząć!

Pimenton (de la Vera)

To moja ulubiona przyprawa. Pimenton, wytwarzany w Hiszpanii w prowincji Extremadura (La Vera) to mielona wędzona papryka, która jest chyba najbardziej znaną nie tylko na Półwyspie Iberyjskim, ale i na całym świecie, sproszkowaną suszoną papryką.

To, co wyróżnia pimenton na tle innych paprykowych przypraw, to jego unikalny, intensywnie dymny aromat i smak, który jest efektem wędzenia papryk przeznaczonych do jego produkcji. Przyprawa występuje w dwu wariantach: łagodna (dulce) i ostra (picante).

Produkcja pimentonu jest nadzorowana przez Consejo Regulador de Pimenton de la Vera, który dba o właściwą jakość i pochodzenie produktu – autentyczny pimenton to taki, który został wytworzony w regione La Vera, wg metody, której tradycja sięga XVI wieku.

Pimenton to jedna z tych przypraw, którą po prostu trzeba mieć w kuchni. Co nim przyprawiać? Przeczytaj: PRZEPISY NA DANIA Z PIMENTONEM

Tonka

Tonka (tonka beans) rośnie w strąkach na drzewach tonkowca wonnego. Wysuszone fasolki tonki wyglądają trochę jak twarde i ciemne, podłużne ziarenka kardamonu. Smakują jak mieszanka wanilii, gałki muszkatołowej i migdałów.

Tonka stosowana jest przede wszystkim w przemyśle perfumeryjnym. I w kuchni, tam gdzie dostęp do niej nie jest zbyt utrudniony (Wenezuela i inne kraje Ameryki Południowej, Francja, UK, USA). Doskonałe perfumy Gucci Accenti wprowadzone na rynek w 1995 roku były doskonałe m.in. dlatego, że zawierały magiczne nuty tonki.

W niektórych regionach świata, w tym w USA (za sprawą decyzji FDA – Food and Drug Administration) stosowanie ziaren tonki zostało zakazane ze względu na zawartą w nich toksyczną kumarynę. Trudno zrozumieć, dlaczego akurat tonka znalazła się na cenzurowanym, skoro np. nieobjęty restrykcjami cynamon także zawiera spore ilości kumaryny, w związku z czym – z uwagi na potencjalne ryzyko uszkodzenia wątroby – nie powinno się dodawać go do potraw bez umiaru. Przyjmuje się, że bezpieczna dawka kumaryny, którą można spożyć w ciągu doby, nie powinna przekraczać 0,1 mg na 1 kg masy ciała. Biorąc pod uwagę fakt, że tonka stosowana jest jako przyprawa, a zatem w znikomych ilościach (ziarenka ściera się na tarce o drobnych oczkach) – nie jest szkodliwa, a zakaz wprowadzania jej do obrotu w części krajów wydaje się mocno przesadzony.

W Polsce tonkę dostać trudno, a jeśli nawet – kosztuje niemało – ale można przywieźć ją sobie np. z urlopu we Francji, gdzie jest w powszechnym obrocie (dostępna w dobrze zaopatrzonych sklepach z organiczną żywnością lub przyprawami). Warto dodać, że gałka muszkatołowa także zawiera substancję, która może wywierać niekorzystny wpływ na organizm – jest nią halucynogen o nazwie mirystycyna. Nikt jednak z tej przyczyny gałki z obrotu nie wycofuje. Na szczęście.

Tonka ma wszechstronne zastosowanie w kuchni, sprawdzi się jako dodatek do wszelkiej maści deserów, ale też owoców morza (ZOBACZ). Jej smak jest złożony i zależy od temperatury danej potrawy. W deserach na zimno (lody, ciasta, etc.) dominuje waniliowo-karmelowa nuta. Dania na gorąco przyprawione tonką są z kolei lekko pikantne, a jednocześnie zachowują posmak wanilii.

Sumak

Sumak to przyprawa z owoców krzewu o tej samej nazwie. Ma lekko kwaskowy, cierpki smak (może być używana zamiast cytryny) i czerwonobrunatną barwę. Jeśli dodasz ją np. do gotującego się ryżu, zabarwi się na czerwono. Cytrynowo-kwaskowy posmak sprawia, że sumak świetnie nadaje się do sałatek, owoców morza, ryb, chudszych mięs (np. indyk, kurczak, cielęcina, jagnięcina), a nawet wypieków, a także jako składnik lub podstawa marynat.

Sumak to przyprawa kuchni irańskiej, libańskiej, syryjskiej, tureckiej i sycylijskiej. Jest też jednym z podstawowych składników opisanego niżej bliskowschodniego zataru. Sumak szybko wietrzeje, dlatego należy przechowywać go w szczelnym pojemniku. SPRAWDŹ PRZEPIS

Zatar

To przyprawa na bazie tymianku, oregano, sumaku, sezamu (białego lub czarnego) i soli, popularna w krajach Bliskiego Wschodu. Zatar doskonale sprawdza się jako składnik marynat, przyprawa do pieczonych i grillowanych warzyw, soczewicy, omletów i innych potraw z jajek, farszu, etc. SPRAWDŹ PRZEPIS

Khmeli suneli

Khmeli Suneli to bogata, aromatyczna mieszanka ziół i przypraw typowa dla kuchni gruzińskiej oraz szerzej – Zakaukazia. Używana najczęściej do bulionu, gulaszu, bigosu i zup.

Khmeli-Suneli świetnie podkreśla smak mięs i pieczeni. Zapewnia potrawom mocny i intensywny smak i aromat ziół. Tradycyjnie ta gruzińska przyprawa składa się z kilkunastu składników; w polskich sklepach sprzedawane są mieszanki zawierające najważniejsze dla niej przyprawy, tj. tymianek, kolendrę, koper, bazylię, kozieradkę, liść laurowy, miętę i pietruszkę. SPRAWDŹ PRZEPIS

Smacznego!