Ciastka maślane z czekoladą – francuskie, kruche

Kruche ciastka maślane z czekoladą wg przepisu cukiernika z bezglutenowej paryskiej pâtisserie.

Poniższy przepis na ciastka maślane, czyli słynny francuski słodki klasyk dostałem od Sebastien’a Lenglet – głównego cukiernika (Chef Pâtissier) zrecenzowanej tu jakiś czas temu paryskiej bezglutenowej cukierni Gâté (RECENZJA). Co Sebastien myśli o mojej wersji ciastek możesz przeczytać TUTAJ. Ciastka z Gâté przypominają bretońskie kruche ciasteczka (Palets Bretons).

W przepisie od Sebastiena zmieniłem kilka elementów:

– zamiast mąki ryżowej z niewielkim dodatkiem kukurydzianej użyłem w równych proporcjach włoskiej mąki kasztanowej oraz tajskiej ryżowej,

– ilość cukru zmniejszyłem z 330 g do 230 g, a zamiast trzcinowego (z oryginalnego przepisu) użyłem nierafinowanego cukru kokosowego (odparowanego nektaru palmy kokosowej),

– ilość posiekanej czekolady zmniejszyłem ze 100 g do 50 g (tyle moim zdaniem wystarczy, ale bez problemu można dodać jej więcej).

Moje ciastka są ciemniejsze niż te z Gâté za sprawą mąki kasztanowej i cukru kokosowego, który ma naturalnie karmelową barwę.

Ciastka z mniejszą ilością cukru i tak są bardzo słodkie, dlatego w kolejnej wersji planuję dać go ok. 1/3 z pierwotnej receptury (na nasze potrzeby 120-130 g wystarczyłoby tu aż nadto).

Ciasto wyrabia się łatwo, masa jest bardzo plastyczna i elastyczna, bez trudu daje się formować. Ciastka formowałem przy użyciu ausztachera o średnicy 9 cm, na jedno ciastko przyjmując 80 g ciasta. Jeśli używasz foremki o średnicy 5 cm, na ciastko najlepiej przyjąć 50 g.

Z podanych proporcji otrzymasz 11 dużych ciastek o średnicy 9 cm.

Ciastka maślane – PRZEPIS:

1. Rozgrzej piekarnik do 190 stopni.
2. W mikserze albo ręcznie wymieszaj posiekane masło, cukier i sól (w KitchenAid – prędkość na poziomie 2). Następnie stopniowo dodaj do masy roztrzepane jajko i mieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji (na początek prędkość 2, po chwili zwiększona do 4).
3. Mąkę kasztanową (i w razie potrzeby ryżową) przesiej przez sito, po czym dodaj do dzieży razem z sodą oczyszczoną i wyrabiaj ciasto na niskich obrotach (1 lub max. 2 poziom).
4. Kiedy ciasto ładnie się wyrobi zatrzymaj mikser, dodaj posiekaną czekoladę i ponownie wymieszaj do momentu, aż czekolada dobrze połączy się z ciastem. Gotowe ciasto powinno być gładkie i elastyczne jak plastelina.
5. Formuj ciastka ręcznie albo z użyciem foremek (ZOBACZ). Jeśli nie chcesz używać foremek, formuj w dłoniach kulki, rozpłaszczaj je nadając im kształt mniej lub bardziej regularnych kółek i układaj na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Jeśli używasz ausztachera, w zależności od średnicy wkładaj do metalowej obręczy 50 g lub 80 g ciasta, ugnieć, wyrównaj i kolejno układaj na blasze. Zachowaj odstępy pomiędzy ciastkami, ponieważ w piekarniku mogą nieznacznie zwiększyć objętość i skleić się z sąsiadami;-)
6. Piecz w piekarniku rozgrzanym do 190 stopni przez ok. 8-10 minut (u mnie 4 minuty grzanie góra-dół, a później tylko grzanie od góry). Upieczone wyglądają tak: ZOBACZ.
7. Wyjmij blachę z piekarnika i odstaw ciastka do pełnego ostygnięcia. Ciastka maślane tuż po wyjęciu z piekarnika są całkiem miękkie – nie ruszaj ich, pozwól im ostygnąć. Najlepiej odczekaj przynajmniej godzinę, po czym przełóż je na kratkę, by całkiem wystygły.

Ciastka są pyszne – najbardziej kruche i chrupkie na krańcach oraz lekko ciągnące i bardziej miękkie w środku. Bardzo maślane, słodkie, z posmakiem solonego karmelu – kilka gramów różowej soli himalajskiej potrafi zdziałać cuda :-)

Sprawdź też:

PRZEPIS NA BEZGLUTENOWE I WEGAŃSKIE CIASTKA OWSIANE