Tonka – zakazane ziarenka

Tonka – najbardziej magiczna przyprawa na świecie.

Tonka (tonka beans) rośnie w strąkach na drzewach tonkowca wonnego. Wysuszone fasolki tonki wyglądają trochę jak twarde i ciemne, podłużne ziarenka kardamonu. Smakują jak mieszanka wanilii, gałki muszkatołowej i migdałów z dodatkową nutą pieprzu.

Tonka bywa traktowana jako zamiennik dla wanilii, ale mając na uwadze jej niesamowity aromat oraz niedostępność, powinno być właściwie na odwrót :-) Ja, z uwagi na dość łatwy dostęp do tonki, używam jej nawet częściej niż wanilii. Zresztą w Polsce naprawdę świeża, soczysta wanilia jest prawie tak samo trudno dostępna, jak ziarenka tonki; i dość droga – 1 laska takiej wanilii nie kosztuje mniej niż 12 PLN (a esencja waniliowa zawiera niestety dużo cukru – najdroższa i najmniej dosłodzona z produktów dostępnych na polskim rynku i tak zawiera go ponad 30%).

W niektórych regionach świata, w tym w USA (za sprawą decyzji FDA – Food and Drug Administration) stosowanie ziaren tonki zostało zakazane ze względu na zawartą w nich toksyczną kumarynę. Trudno zrozumieć, dlaczego akurat tonka znalazła się na cenzurowanym, skoro np. nieobjęty restrykcjami cynamon także zawiera spore ilości kumaryny, w związku z czym – z uwagi na potencjalne ryzyko uszkodzenia wątroby – nie powinno się dodawać go do potraw bez umiaru.

Przyjmuje się, że bezpieczna dawka kumaryny, którą można spożyć w ciągu doby, nie powinna przekraczać 0,1 mg na 1 kg masy ciała. Biorąc pod uwagę fakt, że tonka stosowana jest jako przyprawa, a zatem w znikomych ilościach (ziarenka ściera się – jak gałkę muszkatołową – na tarce o drobnych oczkach) – nie jest szkodliwa, a zakaz wprowadzania jej do obrotu w części krajów wydaje się mocno przesadzony. Warto dodać, że gałka muszkatołowa także zawiera substancję, która może wywierać niekorzystny wpływ na organizm – jest nią halucynogen o nazwie mirystycyna. Nikt jednak z tej przyczyny gałki z obrotu nie wycofuje. Na szczęście.

Tak czy owak, zakaz używania tonki ma w praktyce głównie taki skutek, że umocnił się jej status jako przyprawy wyjątkowej i luksusowej. W topowych, nie tylko gwiazdkowych restauracjach w różnych częściach świata tonka często pojawia się jako składnik potraw, a jej obecność w tym czy innym daniu jest wówczas zaznaczana w opisie potrawy w menu. Zakazany owoc smakuje najlepiej :-)

W Polsce tonka jest właściwie niedostępna dla detalicznego odbiorcy, ale można przywieźć ją sobie np. z urlopu we Francji, gdzie jest w powszechnym obrocie (dostępna w dobrze zaopatrzonych sklepach z organiczną żywnością lub z przyprawami – ja od kilku lat przywożę ją właśnie z Francji). Gdyby ktoś był w tonkowej potrzebie, zapraszam do kontaktu via email (kontakt@facetikuchnia.com.pl) – może coś poradzimy.

Tonka ma wszechstronne zastosowanie w kuchni, a jej smak jest złożony (każdy może odbierać go nieco inaczej, inne nuty uznając za dominujące) i uzależniony m.in. od temperatury potrawy, do której została dodana.

Tonka rewelacyjnie sprawdzi się jako dodatek do wszelkiej maści słodkości (np. do ciast, deserów z owoców, ryżowych puddingów z owocami, lodów, sorbetów, musów owocowych, zapiekanek na słodko, sałatek), ale też do owoców morza, w tym w szczególności do przegrzebków (PRZEGRZEBKI Z TONKĄ I BOBEM). W deserach podawanych na zimno (lody, ciasta, etc.) z dodatkiem tonki dominuje oszałamiająco mocna waniliowo-karmelowa nuta. Dania na gorąco przyprawione tonką są z kolei lekko pikantne, a jednocześnie zachowują posmak wanilii przełamanej gałką muszkatołową.

Na kilogram deseru, np. sernika, używam zwykle 2 ziarenek tonki: SERNIK BEZ SPODU.

Na koniec ciekawostka: widoczne na zdjęciu głównym małe jabłka to stara odmiana Empire – przepyszne chrupkie i soczyste owoce, których naturalny (nieprzesłodzony) smak zaskakuje wyraźnymi nutami tonki. Jabłka te pojawiają się w sezonie np. pod Halą Mirowską, opisane zwykle jako „empirki” lub „empajer” ;-) Polecam spróbować.

Sprawdź też inne przepisy na potrawy z dodatkiem TONKI.