Puder z grzybów

Puder z grzybów – jak to zrobić w domu?

Puder z grzybów to nie jest żadna rocket science.

Właściwie, puder albo mąka. Proszek w każdym razie. We Włoszech częściej występuje jako puder, (choć farina di funghi też się zdarza), w Portugalii zaś – jako mąka (farinha). Przeważnie robiony jest z borowików (porcini) albo z podgrzybków. Puder z borowików jest zdecydowanie jaśniejszy (ma barwę mąki kasztanowej), a z podgrzybków – ciemniejszy.

Po raz pierwszy zetknąłem się z tym produktem dawno temu, we Florencji albo jeszcze wcześniej, w delikatesach z kulinarnymi pamiątkami. We Włoszech to klasyczny dodatek do potraw. Włoski puder był z borowików – opisany jako polvere di porcini. Później przekonałem się, że to nie tylko włoski patent. Portugalczycy również używają grzybów w proszku, a nazywają je grzybową mąką. W Polsce grzybowy puder objawił mi się chyba tylko raz, w letnim menu Atelier Amaro.

Puder czy mąka – jak zwał tak zwał – grunt, że to absolutnie genialny produkt. Nie używamy go jak mąki, bardziej jak przyprawę. Do wzbogacania smaku sosów, zup i wszystkiego innego, co tylko się zamarzy. Świetnie sprawdza się jako dodatek do omletu, jajecznicy, risotto czy makaronu. Można dodać go do warzywnego lub mięsnego pasztetu, farinaty, wytrawnych naleśników lub placków. Cudo. Jak na cudo przystało, puder jest też drogi. Mały słoik (ok. 50 g, czasem jeszcze mniej) kosztuje zwykle co najmniej 10 EUR. Zarówno we Włoszech, jak i w Portugalii. Im ładniejszy słoiczek i droższy butik, tym więcej ;-) dlatego najlepiej zrobić grzybowy puder samodzielnie w domu.

Jesień sprzyja temu najbardziej. Gdzie nie spojrzeć, temat grzybów jest na pierwszym miejscu. Każdy z pasją / poświęceniem (niepotrzebne skreślić) zbiera i przerabia. Suszy, smaży, marynuje. Ja nie zbieram. Mam to szczęście, że za mnie zbierają rodzice :P Co roku dostaję od nich kilka pojemników idealnie ususzonych leśnych skarbów. Najczęściej podgrzybków, bo o te najprościej w podwrocławskich lasach.

Dziś mam dla Was przepis na doskonały grzybowy puder z podgrzybków. Tak esencjonalny i cudownie aromatyczny, że aż odurzający.

Puder z grzybów robi się praktycznie tak samo jak pudry z owoców, na które przepisy pokazywałem tu kilka lat temu. Łatwo i bezproblemowo, zawsze się udaje :-) Wypróbujcie koniecznie!

Puder z grzybów – SKŁADNIKI:

• Idealnie ususzone grzyby, np. borowiki, podgrzybki, rydze – ilość dowolna

Puder z grzybów – PRZEPIS:

1. Grzyby ususz. Powinny być idealnie ususzone, by proszek mógł być przechowywany w szczelnie zamkniętym pojemniku przez wiele miesięcy. Ja do zrobienia pudru używam grzybów, które dostaję od rodziców – zwykle po roku przechowywania w dużym zamkniętym słoiku. Tak przechowywane nie tracą aromatu, a ja mam pewność, że puder mi nie spleśnieje.
2. Jak suszyć grzyby? Moja mama, nie bacząc na wynalazki w rodzaju suszarek do grzybów, od lat robi to w ten sam sposób: na dużych drewnianych ramach z gwoździkami (zrobionych przez mojego ojca) mocuje sznurki z naplecionymi na nie grzybami (jak koraliki). Tak przygotowane konstrukcje suszą się w pobliżu kaloryferów. Ten patent sprawdza się od lat. Po co komu suszarka ;-) Kiedy znów będę w domu rodzinnym we Wrocławiu i nie zapomnę, zrobię poglądowe zdjęcie tego wynalazku i dodam je do przepisu.
3. Ususzone grzyby zmiel w blenderze* (najlepiej pulsacyjnie).
4. Zmielone grzyby przesiej przez sitko o drobnych oczkach, najlepiej co najmniej dwukrotnie. Po pierwszym przesianiu na sicie powinny pozostać większe niechciane drobinki (ZOBACZ), po drugim – mniejsze, ale równie niechciane ;-) (ZOBACZ).
5. Gotowy proszek powinien być czysty i jednolity, bez zanieczyszczeń.
6. Puder przechowuj w szczelnie zamkniętym słoiku, by nie stracił pięknego aromatu.

*Używam blendera Braun Multiquick 9

Wpis powstał we współpracy z dystrybutorem marki Braun.