Torta Barozzi – wyjątkowe ciasto czekoladowe z Vignola

Torta Barozzi Modenese – niezwykłe ciasto czekoladowe z kawą i balsamico.

Słynna na całym świecie Torta Barozzi to niezwykłe ciasto czekoladowe o gęstej i zwartej strukturze (nieco podobnej do panforte), wytwarzane od 1886 roku w Vignola – małym urokliwym miasteczku nieopodal Modeny, w regionie Emilia-Romania.

Recepturę Torta Barozzi (którego pierwsza wersja nazywała się po prostu torta nera) opracował cukiernik Eugenio Gollini. W 1907 roku Gollini ochrzcił swoje ciasto mianem Torta Barozzi na cześć renesansowego architekta Jacopo Barozzi, który pochodził właśnie z Vignola. Jego cukiernia – Pasticceria Gollini – w samym sercu Vignola funkcjonuje do dziś, prowadzona przez kolejne pokolenia familii Gollini, a sława wymyślonego przez Eugenio ciasta dawno temu przekroczyła granice prowincji Emilia-Romania.

Autentyczna receptura, według której nadal produkowana jest oryginalna Torta Barozzi, od początku pozostaje ściśle strzeżoną tajemnicą, stąd w gruncie rzeczy wszelkie przepisy dążące do odtworzenia jedynej prawdziwej wersji ciasta należałoby poprzedzać przysłówkiem quasi. Tak czy owak, choć metoda jest sekretna, składniki tajne nie są – lista ingrediencji znajduje się na etykiecie każdego oryginalnego wypieku spod szyldu Gollini.

Torta Barozzi nie zawiera mąki, jest naturalnie bezglutenowa i wolna od jakichkolwiek sztucznych dodatków. Podstawowe składniki to gorzka czekolada, mielone migdały, jajka, masło i cukier, a do tego kawa i oczywiście wysokiej jakości balsamico. Część przepisów zamiast balsamico podaje rum, ale mnie wystarczy fakt, że z Modeny do Vignola jest ledwie 20 km. Balsamico albo nic! ;-) Im lepszej jakości składników użyjesz, tym wspanialszy będzie gotowy deser.

Ciasto należy przechowywać poza lodówką, w temperaturze pokojowej, niezbyt szczelnie owinięte w papier do pieczenia, nie dłużej niż 40 dni.

Zobacz też:

• Jak kroić oryginalną Torta Barozzi
• Torta Barozzi z aceto balsamico di Modena wg Massimo Bottury

Torta Barozzi – SKŁADNIKI na tortownicę o średnicy 20 cm (co najmniej 16 porcji):

• 350 g gorzkiej czekolady (używam czystej kuwertury czekoladowej OCTO o zawartości 70% kakao)
• 130 g migdałów, uprażonych (opcjonalnie) i zmielonych na mąkę
• 90 g masła (w temperaturze pokojowej)
• 3 jajka (zerówki, wolny wybieg)
• 40 g kawy średnio mielonej (u mnie: organiczna arabica, którą na co dzień zaparzam w ekspresie przelewowym)
• 30 g surowego kakao (+ ewentualnie dodatkowe kakao do oprószenia ciasta, którego używam zamiast cukru pudru)
• 40 ml octu balsamicznego jak najlepszej jakości (najlepiej balsamico z czystego moszczu gronowego długo dojrzewającego w dębowych beczkach)
• 40 g cukru (u mnie: kokosowy)

Torta Barozzi – PRZEPIS:

1. Rozgrzej piekarnik do temperatury 170 stopni.
2. Migdały zmiel w robocie kuchennym na mąkę (migdałów wcześniej nie prażę, ale możesz to zrobić).
3. Żółtka oddziel od białek i odstaw.
4. Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej, czyli w misce zawieszonej nad garnkiem z wrzącą wodą w taki sposób, by dno miski nie stykało się z taflą wody.
5. Masło zmiksuj z cukrem na gładką masę.
6. Ubij białka na sztywną masę.
7. Do masła z cukrem dodaj roztopioną czekoladę, a następnie żółtka, balsamico, kakao, kawę i migdały. Miksuj do pełnego połączenia składników.
8. Wyłącz mikser, dodaj ubite wcześniej białka i ręcznie (przy pomocy silikonowej łopatki) wmieszaj je w masę. Gotowa masa na ciasto jest gęsta i bardzo mocno czekoladowa.
9. Dno tortownicy wyłóż papierem do pieczenia, wypuszczając papier na zewnątrz. Natłuść boki.
10. Masę na ciasto przelej do tortownicy, wyrównaj wierzch i wstaw do piekarnika.
11. Piecz ok. 30 minut. Odstaw do całkowitego wystudzenia.
12. Gotowe ciasto możesz oprószyć cukrem pudrem. Ja zamiast cukru używam surowego kakao.
13. Podawaj w małych porcjach.

Na podstawie przepisu Ghiotto di Salute z moimi zmianami, z których najważniejsza to odwrotne proporcje migdałów do cukru – z oczywistych względów wolę dodać do ciasta 130 g migdałów i 40 g cukru. W oryginalnej wersji jest na odwrót ;-)