Spalony sernik z Kraju Basków.
O niezwykłym spalonym serniku z Donostii w Euskadi wspominaliśmy niedawno w przewodniku kulinarnym po San Sebastian.
To słynne ciacho, podawane w rodzinnym barze pintxos La Viña w Donostii weszło już do kanonu baskijskich wypieków i trafiło nawet do pięknej książki o kulinarnych urokach Euskadi (Basque Country – A Culinary Journey Through a Food Lover’s Paraside). Tarta de queso La Viña (Gazta Tarta) od dobrych kilkudziesięciu lat przyciąga do baru turystów ciekawych smaku spalonego sernika. W oryginale sernik wygląda różnie w zależności od dnia, ale zawsze widowiskowo! Na przykład tak:
Cały myk polega na tym, by doprowadzić sernik z grubsza do takiego stanu, jak na powyższym obrazku. Baskijski sernik ma być spalony, z mocno spieczoną i chrupką skórką, ponieważ na tym właśnie polega jego istota i cały urok. Wierzch sernika może być spalony całkiem albo tylko z ciemnobrązowymi bąblami. To kwestia +/- ostatnich 5 minut w piekarniku. Skórka ma fajny lekko karmelowy smak, nie ma w niej nawet cienia goryczki.
Baskijski spalony sernik podczas pieczenia bardzo mocno wyrasta (do ok. 5-7 cm ponad wysokość tortownicy), po czym wyraźnie opada. Gotowy sernik powinien mieć zapadnięty środek, niższy niż boki ciasta, to jedna z jego cech charakterystycznych. Uchodzi w nim praktycznie wszystko – pęknięcia, pofałdowane ścianki, nierówny i totalnie spieczony wierzch. To wypiek na wskroś rustykalny, który można upiec w każdych warunkach. Niestraszny mu ani stary babciny piekarnik bez termoobiegu, ani nawet tradycyjny piec kaflowy.
W Kraju Basków, w prowincji Guipúzcoa owce i sery z owczego mleka są wszędzie, dlatego bazą mojej wersji sernika jest twaróg z mieszanki mleka owczego i koziego. Jest tak gładki i kremowy, że nie wymaga nawet mielenia.
Prosty skład, banalnie prosty przepis i wspaniały rezultat! Baskijski sernik to ciasto, które udaje się zawsze. I zawsze smakuje doskonale. Jest delikatny, wilgotny, kremowy, mało słodki i bez spodu. Ideał :-) Warto spróbować, przed świętami, w święta, po świętach i z każdej innej okazji :-)
Sernik upiekłem na podstawie przepisu z książki Basque Country autorstwa Marti Buckley, z małymi zmianami, które polegają na tym, że:
- zmniejszyłem ilość cukru – dodałem 100 g zamiast 350 g,
- dodałem mniej tłustą śmietanę – w oryginale jest 40%,
- użyłem mąki owsianej zamiast pszennej,
- upiekłem sernik w tortownicy o średnicy 23 cm (zamiast 25 cm) – celowo, by sernik był nieco wyższy,
- używam kremowego twarogu z mieszanki mleka owczego i koziego, który nie wymaga dodatkowego mielenia; jeżeli chcesz, twaróg na sernik możesz kilkukrotnie zmielić.
Spalony sernik z Kraju Basków – SKŁADNIKI na tortownicę o średnicy 23 cm (ok. 12 porcji):
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej
- 1 kg tłustego wiejskiego twarogu (tu: grecki twaróg z owczego i koziego mleka)
- ok. 20 g masła do natłuszczenia tortownicy
- 250 g śmietany 18% (tu: ze Strzałkowa)
- 100 g cukru pudru
- 5 jajek (średnie, rozmiar M – zerówki, wolny wybieg)
- 1/4 łyżeczki soli
- 30 g mąki owsianej bezglutenowej (używam jak zwykle mąki Provena), może być również ryżowa lub kukurydziana
- 2 laski wanilii (opcjonalnie)
Spalony sernik z Kraju Basków – PRZEPIS:
- Rozgrzej piekarnik do temperatury 200 stopni (grzanie góra – dół).
- Przygotuj tortownicę: natłuść całe wnętrze (dno i boki), po czym starannie wyłóż papierem do pieczenia tak, by papier wystawał co najmniej 7 cm ponad wysokość obręczy tortownicy. Natłuszczenie tortownicy w środku sprawia, że papier idealnie do niej przywiera. Masło działa tu jak klej. Wygładzone i przyklejone do natłuszczonej masłem tortownicy zagniecenia papieru wokół wewnętrznej strony obręczy tylko dodają gotowemu sernikowi rustykalnego charakteru. Jeżeli wolisz, możesz wyłożyć tortownicę papierem w mniej rustykalny sposób, tak by po upieczeniu sernik miał gładsze boki. Niezależnie od przyjętej metody, wnętrze tortownicy wyłożone papierem również starannie natłuść masłem. Odstaw.
- Przygotuj masę na sernik: twaróg i cukier wymieszaj w mikserze do pełnego połączenia składników (używam KA, 2 poziom obrotów – zajmuje to ok. 2 minuty). Możesz użyć również miksera ręcznego albo ubić twaróg z cukrem ręcznie w misce (ok. 5 minut). Ostatni sposób wymaga nieco więcej energii, ale jest równie skuteczny. Ciągle mieszając, dodaj sól, a następnie jajka – po 1 sztuce na raz, dodając kolejne jajko, gdy poprzednie zostanie w całości wmieszane w masę. Nieustannie mieszając, dodaj mąkę i śmietanę (plus ewentualnie wanilię). Miksuj jeszcze przez chwilę, aż składniki całkiem się połączą (ZOBACZ).
- Przelej masę do tortownicy (ZOBACZ) i wstaw do piekarnika. Piecz na środkowym poziomie ok. 55-60 minut.
- Po upieczeniu pozostaw sernik w piekarniku przez ok. godzinę, po czym uchyl drzwiczki i pozwól mu ostygnąć.
- Podawaj tak, jak robią to Baskowie w La Viña w San Sebastian: z kieliszkiem sherry, np. Oloroso. Albo z filiżanką czarnej kawy.
- Przechowuj w lodówce.
Czytaj też:
- 10 rzeczy, które w Kraju Basków trzeba zjeść!
- 5 rzeczy, za które pokochasz Euskadi na zawsze
- Co kupić w Kraju Basków?
- Muzeum Balenciagi w Getarii
- Mugaritz** – 9 najlepsza restauracja świata (2018)
- Elkano Gaztagune
- Najlepsze hiszpańskie sery – złota piętnastka!
Dołącz do FiKa na fb.
25 komentarzy
Ha, na taki sernik może nawet się skuszę! Ze mną jest tak, że nie potrzebuję baskijskiego sernika, by każdy mi urósł jak szalony, a później opadł z hukiem. Może to jest właśnie przepis dla mnie ;) pozdrawiam przedświątecznie
To jest przepis dla każdego, zawsze się udaje:-)
Jadłam go w San Sebastian!!! Łącznie 4 porcje, codziennie do kawy. Jest niezwykły, polecam każdemu spróbować. Na pewno upiekę!!!
Warto, jest znakomity!
Wow, niezwykły, czego to ludzie nie wymyślą ;)
Sernik, w którym wszystko uchodzi, to jest SERNIK MARZEŃ. Czy z mąką pszenną urośnie bardziej? Nie wiem, czy mogę użyć takiej tortownicy jak Ty, czy lepiej 25 cm, żeby ciasto nie wywędrowało poza granice formy?
Mąki jest bardzo niewiele, tylko 30 g na kilogram twarogu. Moim zdaniem wystarczy, jeśli użyjesz więcej papieru, tak by wystawał np. 10-12 cm ponad wysokość obręczy tortownicy.
Uwielbiam takie serniki ❤️❤️❤️ To definicja domowego ciasta, jak z babcinej kuchni, cudne?
Dokładnie! Prawdziwy domowy sernik jest właśnie taki, nieidealny, pełen twarogu, bez spodu, bez dodatków i ozdóbek. Sernik w czystej formie? Najpyszniejszy?
A myslisz, ze z ricotta/ricotta mieszana z czym (jogurtem?) wyjdzie? Bo u mnie w Brazylii nie ma twarogu jako tako :(
Ricotta powinna się sprawdzić, a jeśli jest zbyt wilgotna, można ją nieco „odcedzić” (kilka godzin na durszlaku), ponieważ klasyczny twaróg ma jednak gęstszą konsystencję. Śmietany lepiej nie zastępować jogurtem, chyba że nie masz wyjścia, w takim układzie niech jogurt będzie tłusty (10%, jak grecki).
Gdzie można kupić taki twaróg z mleka owczego i koziego?
W Hali Mirowskiej (grecki sklepik).
Czy moge zamiast cukru pudru dodac cukier kokosowy? :)
Tak, najlepiej przed użyciem dodatkowo go zmiksować. Cukier kokosowy ma karmelową barwę i lekko karmelowy smak, więc finalny kolor sernika z jego dodatkiem może być nieco inny.
W jakiej temperaturze pieczemy?
Tak jak w przepisie, patrz pkt 1.
Przepyszny ! Polecam :)
Cieszę się, że przypadł Pani do gustu:-)
A gdzie można zaparkować żeby zrobić zakupy w hali mirowskiej? Przepraszam, może głupie pytanie ale tam jest taki full, że rzadko udaje mi się zaparkować koło hali a częsciej kupuję w hali gwardii
Jest problem, to prawda. Ja przyjeżdżam zawsze ok. 15:30 i o tej godzinie miejsce znajduję dość szybko. Co kilka dni, specjalnie na zakupową okoliczność, wychodzę wcześniej z pracy. Takie życie;-)
Dzięki! Spróbuję o tej porze
Ciekawe, czy manouri się nada do tego przepisu? Ktoś próbował?
Nada się, próbowałem:-)
Dzień dobry. Będę piekła ten pysznie wyglądający sernik pierwszy raz w dodatku w prodiżu. Może ktoś podpowie jak rozegrać czas pieczenia. Chodzi mi o to czy zostawić ciasto w wyłączonym prodiżu? Może ktoś ma takie doświadczenia?