Atelier Amaro * – recenzja (zima)

Atelier Amaro – recenzja (zima).

Atelier Amaro*. Menu: 3 tydzień

Czytaj też:

• Czy w restauracji z gwiazdką Michelin można się najeść?
• Atelier Amaro Christmas Moments (molekularna Wigilia)
• Atelier Amaro – recenzja (lato – 34 tydzień)

Lepiej późno niż wcale. To po pierwsze, a po drugie – do trzech razy sztuka. A właściwie nawet do czterech czy pięciu, bowiem w ciągu ostatnich dwóch lat kilkukrotnie – z uwagi na różne trudne do przewidzenia okoliczności zewnętrzne – zmuszeni byliśmy zmieniać pewny już (wydawałoby się) termin rezerwacji u Amaro. Najwyraźniej długoterminowe planowanie w naszym wykonaniu sprawdza się jako tako wyłącznie w przypadku podróży. Rezerwację w Atelier trzeba zrobić ze sporym wyprzedzeniem, zwłaszcza kiedy zależy Wam na konkretnej dacie (rocznice, urodziny) albo konkretnym dniu (piątek, etc.). Piątki wymagają oczekiwania, a my już dłużej czekać nie chcieliśmy, więc… padło na poniedziałek.

Atelier Amaro to zapewne najbardziej rozpoznawalny restauracyjny szyld w Polsce. Każdy lub prawie każdy ma na temat zarówno samego lokalu, jak i jego właściciela a zarazem twórcy (Wojciecha Modesta Amaro) własne zdanie, bez względu na to, czy kiedykolwiek się tam pofatygował, czy nie. Do dziś pamiętam zaskakującą lawinę negatywnych komentarzy, jaka przetoczyła się pod wywiadem z Amaro, który swego czasu przeprowadziłem dla magazynu T3, a później opublikowałem na blogu i w Onet.pl. Przy okazji, wszystkim zaangażowanym wówczas w intensywne komentowanie działalności Amaro dziękujemy, wszak nie od dziś wiadomo, że internetowy hejt to (a) pieniądz i (b) statystyki w górę. Nieważne, co mówią, ważne, żeby mówili :-)

Amaro

Chef Amaro szczególne kontrowersje budzi po stronie tych, którzy do jego restauracji wybrać się nie zamierzają. Przyczyny mogą być różne. Bo dziwnie, bo za drogo, bo przerost formy nad treścią, bo za małe porcje, bo to miejsce dla snobów, bo się sprzedał… Każda wymówka jest dobra. Polak tak już ma, że powodzenie i sukces u innych uwiera go jak kolec w dupie albo kamień w bucie i wywołuje trudny do poskromienia dyskomfort. Trudniejszy tym bardziej, im jemu samemu dalej do podejmowania wyzwań, spełniania marzeń i czerpania z życia satysfakcji. Przeciętny obywatel Polandu z nieporównanie większą radością powita niepowodzenie krajana niż uśmiech losu, którym sam zostałby obdarzony. Jeśli równać, to nad Wisłą niestety przede wszystkim w dół.

W restauracjach można bywać z (co najmniej) dwóch pobudek: by zjeść posiłek poza domem i niejednokrotnie doświadczyć dreszczu emocji (np. za sprawą jakości strawy lub jej braku) albo by przeżyć coś nowego, dać się zaskoczyć, spróbować nieznanych składników, poznać nową metodę obróbki, słowem doświadczyć kulinarnej przygody, o której będzie się pamiętać jeszcze przez długi czas po wizycie. Jedzenie na takim poziomie to przygoda, od której nie oczekuję, że wytoczę się z lokalu pełny jak bombka. Poza dyskusją jest też to, że przeżycie tego rodzaju, dopracowane w szczegółach, nie będzie kosztować 50-100 zł per capita.

Rezerwacja

Rezerwacji w Atelier można dokonać tylko via email. Warto przekazać przy tej okazji informacje o wszelkiego rodzaju alergiach i innych żywieniowych wymaganiach / preferencjach, które powinny zostać uwzględnione w menu. W naszym przypadku obydwa menu musiały być bezglutenowe, a dodatkowo w jednym (dla Gosi) brak było mięsa (ryby dozwolone) i krowiego nabiału.

MOMENTY: 6 lub 9

Przy rezerwacji wybraliśmy 9 momentów, choć co do zasady decyzję o typie menu (6 albo 9 momentów) można podjąć na miejscu (pytanie, czy w każdym przypadku – alergie mogą tu stanowić pewne utrudnienie). Dwustronne menu na ładnym czerpanym papierze przygotowywane jest na każdy kolejny tydzień roku i zawiera opis zarówno dziewięciu, jak i sześciu momentów.

Opis każdego kolejnego momentu w menu obejmuje wskazanie trzech głównych składników, natomiast jego forma i pozostałe elementy składowe pozostają niespodzianką do czasu, aż talerz trafi na stół. Niespodziankę stanowią również amuse-bouches i podane na koniec petit fours. Tyle tytułem wprowadzenia. Pora na to, co najważniejsze – jedzenie.

MENU

Na początek na stole pojawiają się serwowane poza menu amuse-bouches, czyli w założeniu drobny poczęstunek (starter) od szefa kuchni.

1. Krokiet z fondue z sera Giewont / Kaszanka, czekolada, orzech włoski, chrupiące płatki z przypalonej cebuli / Chrobotek reniferowy z wędzoną ikrą łososia i dereniem

Jeden z czarnych płatków na zdjęciu to kaszanka, drugi – śliwka, choć z pozoru wyglądają dokładnie tak samo. Już w pierwszym danku widać jeden z najfajniejszych patentów Atelier, czyli dopasowanie wyglądu poszczególnych elementów dwóch potraw, które różnią się – tak jak w naszym przypadku – ze względu na preferencje żywieniowe gości, ale mimo obiektywnie istniejących odmienności prezentują się prawie dokładnie albo dosłownie idealnie tak samo. Kolejna rzecz to niesamowita kondensacja smaków – płatek niewielki, chrupiący, a znakomicie oddaje (odpowiednio) smak kaszanki i czekolady, które zresztą świetnie do siebie pasują, oraz śliwki. Szarą eminencją okazał się tu chrobotek. Mistrzostwo.

2. Śledź na awokado smażonym w tempurze / Korzeń szczawiu z konfiturą z dzikiej róży

Pięknie podane. Zaskakująco duży jak na amuse-bouche, ale przepyszny kawałek śledzia. Awokado tak zakamuflowane, że nie wiedząc, że jest na talerzu, raczej nie zidentyfikowałbym jego smaku.

3. Bezglutenowe mini chlebki z mąki kukurydzianej z pestkami i orzechami włoskimi / Masło wiejskie z solą sosnową

W tym momencie inni goście przy sąsiednich stolikach otrzymywali wybór pieczywa. Nasze mini chlebki zostały upieczone specjalnie dla nas, z uwagi na menu bez glutenu; na oko – w formie do muffinów.

Dostaliśmy je ciepłe, dzięki czemu masło wyłożone na małe kromki rozpływało się i wnikało w miąższ. Zupełnie nie brak nam pieczywa na bezglucie, na co dzień praktycznie w ogóle go nie pieczemy, ani tym bardziej nie jemy (wyjątek stanowił ostatnio ten chleb bananowy, który w dwie osoby jedliśmy 4 dni, bo po prostu z mącznym wysokowęglowodanowym jedzeniem nie jest nam po drodze), ale… takie cieplutkie mini chlebki mógłbym jeść częściej (choć lepiej z innej – niż kukurydziana – mąki).

Momenty

1. Borowik / kasztan / świerk

Czy ktoś po takim opisie spodziewałby się zupy? A konkretnie, consommé. Co ciekawe, było to consommé pomidorowe, choć ani barwa, ani smak na to nie wskazywały. Wszystko dzięki infuzji borowików. Rzeczywiście, smak i aromat grzybów były niezwykle intensywne. Tak mocne, że pierwsza łyżka wywaru wręcz odbierała dech w piersiach. Przymiotnik intensywny zyskuje tu nowy wymiar. Danie uzupełniały karmelizowana kiszona kapusta, olej świerkowy, esencja z czerwonej kapusty, liście majeranku i suszone tarte kasztany. Świetne!

2. Renifer / siano / kurka

A dokładniej – tatar z renifera w rurkach z buraka, majonez z palonym sianem oraz kamienie z kurek. To wersja dla mięsożerców.

Danie Gosi, choć wyglądało tak samo, różniło się nadzieniem rurek, niestety nie pamiętamy dokładnie, co wchodziło w jego skład. Wszystko przez te emocje! :-) Obydwoje zgodziliśmy się w każdym razie, że mimo fajnej zabawy formą burak ze zbyt intensywnym majonezem (choć była go tylko kropelka) za mocno przytłumiał smak tatara, który miał tu właściwie postać musu.

3. Topinambur / szpinak / starka

Szpinak pokryty sokiem szpinakowym, żółty sos na bazie polskiego sera Emili Grana ze Starką. Pieczony topinambur, pieczarka Portobello.

4. Kapusta / orzech laskowy / chrzan

Kapusta włoska podana w formie półotwartego pierożka z kalmarami, czarną kurką i chrzanem. Zielony puder z młodego jęczmienia*. Do tego świetny mus z orzechów laskowych.

*Uprzedzając ewentualne pytania: młody jęczmień to trawa bez wykształconego tzw. kolanka. Gluten w młodym jęczmieniu nie zdąży się zawiązać, ponieważ jęczmień jest ścinany po 14 dniach od wysiewu. 

5. Węgorz / rokitnik / batat

Przepysznemu, wędzonemu i grillowanemu węgorzowi towarzyszył batat oraz emulsja z rokitnika i puder z trawy żubrowej. Do tego galaretka z gruszki z gorczycą i szafranem, podana oddzielnie w ładnym drewnianym naczynku stylizowanym na pieniek. Jedno z najlepszych danek wieczoru.

6. Turbot / seler / czarny czosnek

Kolejne danie rybne, tym razem z doskonałym turbotem. Do tego seler w formie sosu oraz dodatkowego plastra na porcji ryby. Puder z czarnego, fermentowanego czosnku i popcorn z prosa. Plus płatki chryzantemy.

7. Zając / dzika marchew / nasturcja

Zając z sosem z redukcji mięsnej i sokiem z dzikiej marchwi oraz czarną soczewicą. Dzika marchew gotowana w runie leśnym. Olej z jałowca. Do tego hit, czyli mrożony grejfrut, którym kelner dopełnia danie bezpośrednio na stole, na oczach gości. Wersja dla niemięsożerców zawierała rybę. Nadmiar wrażeń sprawił, że nie zapamiętaliśmy jaką :-) Pamiętamy natomiast, że obydwa momenty były znakomite.

8. Chałwa / mak / czekolada

Wymiana serwetek na czarne, nowe świeczniki na stołach, czyli czas na część deserową. Dla mnie lody czekoladowo-chałwowe z wyraźnie wyczuwalnym solonym makiem. Wersja bezmleczna to absolutnie doskonały sorbet z rokitnika.

9. Chrobotek / pigwa / sosna

Wielki powrót chrobotka, tym razem w wersji z piniolami, lodami dereniowymi, budyniem pigwowym, pianą z mleka brzozowego, a wszystko to oprószone pudrem sosnowym. Bardzo solidna i zaskakująco konkretna porcja wyjątkowego deseru.

Czy to już koniec? Niezupełnie, bowiem nagle, kiedy już spokojnie wypiliśmy białą herbatę, na stół trafiły kolejne małe słodkości. Trzy warianty petit fours:

Powidła śliwkowe z pestkami słonecznika w migdałach / Pralina kawa, orzech laskowy / Toffee jałowcowe ze słoną kukurydzą:

Całkiem smaczne, ale dla nas za słodkie i trochę zbyt tłuste. Szkoda, że nie zostały podane chwilę wcześniej, do herbaty.

Podsumowując, kolacja w Atelier Amaro była dla nas nieustającą aż do końca serwisu karuzelą wrażeń, zarówno smakowych, jak i wizualnych. Nawet nie zauważyliśmy, kiedy upłynęły cztery godziny. Szczególny, przyjemny stan lekkiego oszołomienia, który towarzyszy całej kolacji i narasta z każdym kolejnym daniem właściwie uniemożliwia zapamiętanie w szczegółach, co konkretnie zjedliśmy w danym momencie.

Dokładniejszy (niż mogliśmy sądzić) opis menu Atelier Amaro udało się odtworzyć tylko dzięki uprzejmości szefa sali, który przesłał nam emailem uszczegółowione opisy poszczególnych momentów. Restauracja Wojciecha Amaro to gwarancja kulinarnej przygody, której każdy zainteresowany jedzeniem czy gotowaniem po prostu powinien doświadczyć.

PS. Chcesz zobaczyć ceny – kliknij RACHUNEK.

Atelier Amaro (miejsce, gdzie natura spotyka się z nauką)
Agrykola 1, 00-460 Warszawa