Cataplana surf and turf.
Cataplana to charakterystyczne, zamykane na klipsy miedziane naczynie (uznawane za pierwowzór szybkowaru) przypominające muszlę, pękate UFO albo dwa nałożone na siebie i złączone zawiasami woki. Dzięki możliwości szczelnego zamknięcia dwóch połówek naczynia, cataplana faktycznie działa jak szybkowar, przez co gotowana w niej potrawa zachowuje pełnię skondensowanego smaku i aromatu. W cataplanie można przyrządzić dosłownie każde jednogarnkowe danie, i choć używa się jej przede wszystkim do gotowania ryb i owoców morza, nie ma przeszkód, by przygotować w niej również mięso lub same warzywa.
Cataplana to również nazwa potrawy przyrządzanej w tym naczyniu (podobnie jak paella i paellera, czyli patelnia do smażenia paelli). Każdą cataplanę – także tę, na którą przepis znajdziesz poniżej – można przygotować nie tylko w cataplanie, ale także w zwykłym garnku lub rondlu, chociaż… liczy się autentyczność, a dodatkowo prawdziwa cataplana to fajny gadżet przywołujący najlepsze wspomnienia z portugalskich wakacji.
W przypadku duszenia dań w cataplanie obowiązują dwie podstawowe zasady:
(1) składniki układa się warstwowo, oraz
(2) używa się bardzo niewiele płynu – zwykle wystarcza tylko trochę wina. Składniki mają gotować się we własnych sokach. Podobnie jak w szybkowarze, nie otwieraj pokrywy w trakcie, by sprawdzić stan zawartości przed upływem przewidzianego czasu. Nie znaczy to oczywiście, że nie można przedłużyć gotowania, jeżeli któryś ze składników okaże się niegotowy – w takim przypadku po sprawdzeniu stanu potrawy wystarczy zamknąć cataplanę i gotować dalej.
Mianem „surf & turf” określa się potrawy, które łączą w sobie smaki lądu i oceanu, czyli ryby lub owoce morza oraz mięso. Cataplana Mar e Terra (= surf & turf) może występować w wielu wariantach. Ryby, małże, ośmiornica, homar, przegrzebki, krewetki, wołowina, wieprzowina, jagnięcina – składniki możesz dobierać dowolnie. Bazą mojej wersji jest tym razem polędwica z dorsza oraz pikantne chorizo.
Uwagi:
- Standardowo, wraz z winem dodaję oliwę (pkt 3), tym razem jednak nie było to konieczne, ponieważ z chorizo wytapia się wystarczająca ilość tłuszczu,
- Zachowaj kolejność układania warstw,
- Nie przegotuj warzyw i nie przeciągnij ryby – lepiej sprawdzić cataplanę po 20 minutach i ewentualnie ją dogotować niż przegotować warzywa i przeciągnąć rybę. We właściwie przygotowanej cataplanie warzywa powinny być miękkie, ale nie rozgotowane.
Cataplana surf and turf – SKŁADNIKI na 2 duże porcje:
- duży pomidor (albo 2 mniejsze)
- średnia cebula
- mały por
- marchew
- pół fenkułu (kopru włoskiego)
- 3 średnie ziemniaki
- po pół niedużej czerwonej, zielonej i żółtej papryki
- ok. 200 g bobu (u mnie: blanszowany, obrany ze skórki i mrożony – przeczytaj też: Jak mrozić bób?)
- polędwica z dorsza średniej wielkości
- ok. 200 g chorizo dobrej jakości (u mnie: bezglutenowe)
- 200 ml białego wytrawnego wina
- kilka szczypt szafranu
- garść natki pietruszki
- sól, roztarta w moździerzu (używam różowej himalajskiej)
- czarny pieprz, roztarty w moździerzu
Cataplana surf and turf – PRZEPIS:
- W cataplanie ułóż kolejno warstwami: pokrojone pomidory, półtalarki cebuli, por i marchew posiekane w cienkie plasterki oraz posiekany fenkuł. Warzywa posyp kilkoma szczyptami szafranu.
- Dodaj kolejno: ziemniaki pokrojone w cienkie plasterki, plastry chorizo, pokrojoną paprykę oraz grubo posiekaną natkę pietruszki. Dopraw solą i pieprzem.
- Dodaj bób (używam blanszowanego, obranego ze skórki i zamrożonego – przeczytaj też: Jak mrozić bób?), a na wierzchu ułóż polędwicę z dorsza, przekrojoną na dwie połówki. Wlej wino.
- Zamknij cataplanę i gotuj na średnim ogniu przez ok. 25 minut. Zdejmij cataplanę z ognia i odczekaj ok. 3 minut, zanim ją otworzysz. Gdyby okazało się, że zawartość cataplany wymaga nieco dłuższego gotowania, zamknij naczynie i gotuj kilka minut dłużej. Gulasz podawaj na gorąco.
