Cavalas com Brás de espargos verdes

Cavalas com Brás de espargos verdes.

Uwielbiam klasyczny Bacalhau à Brás i korzystam z możliwości zamawiania go za każdym razem, gdy jesteśmy w Portugalii.

Swego czasu pokusiłem się nawet o przygotowanie własnej wersji tej potrawy, a przepis ów trafił do mojej książki – Bacalhau à Brás czyli portugalska jajecznica z dorszem.

Tym razem proponuję wariację na temat à Brás, przygotowaną z uwzględnieniem kilku ogólnych założeń.

Po pierwsze, odchudziłem ziemniaki, w związku z czym zamiast obsmażać je krótko w głębokim tłuszczu, tym razem podpiekłem je beztłuszczowo w piekarniku. Metoda ta zdała egzamin, więc będę sięgać do niej częściej, ponieważ zdecydowanie nie jestem fanem smażenia czegokolwiek w głębokim tłuszczu i korzystam z tej opcji sporadycznie.

Po drugie, dodałem zielone szparagi. To świetny sezonowy dodatek, który znakomicie pasuje do tego dania. Połączenie to podpatrzyłem podczas naszej ostatniej kwietniowej wizyty w Lizbonie, gdzie w Mercado da Ribeira w swym punkcie restauracyjnym serwował w ten sposób dorsza Miguel Castro e Silva (ZOBACZ). Ów znany portugalski szef kuchni przygotował w ten sposób norweskiego dorsza zimowego Skrei (w kawałku, nie połączonego z jajkami).

Próbowałem też podawanej w ten sam sposób kaczki (Brás de pato, z cukinią i grzybami – ZOBACZ), co uświadomiło mi, że do tradycyjnego zestawu à Brás (ziemniaki-cebula-jaja) można użyć właściwie każdego dodatku. Chciałem jednak pozostać wierny Portugalii, stąd fileciki z makreli z portugalskich konserw, które – jak już niejednokrotnie wspominałem na blogu – są miejscową specjalnością i jedną z wizytówek tego kraju (ZOBACZ). Takie puszki mają czyste składy i nie zawierają niczego więcej poza rybkami lub owocami morza, oliwą i solą lub innymi przyprawami.

Kurkuma nie jest klasycznym składnikiem, ja jednak lubię głęboką, intensywnie żółtą barwę, jaką à Brás dzięki niej uzyskuje. Jeśli wolisz, możesz z kurkumy zrezygnować.

Cavalas com Brás de espargos verdes – PRZEPIS:

1. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni.
2. Umyte i obrane ze skórki ziemniaki zetrzyj (możesz użyć do tego celu malaksera z odpowiednią tarczą). Starte ziemniaki przepłucz, by pozbyć się nadmiaru skrobi. Bardzo dokładnie odciśnij.
3. Rozłóż starte ziemniaki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wstaw do piekarnika na ok. 25 minut. Ziemniaki powinny upiec się i zmięknąć, ale nie powinny jednocześnie się zrumienić. W razie potrzeby przetrzymaj je w piecu nieco dłużej, a gdyby zaczęły się rumienić, przykryj je folią.
4. Odłam zdrewniałe końcówki szparagów, odetnij główki i odłóż. Posiekaj szparagi na niewielkie kawałki.
5. Do miski wbij jajka, dodaj sól, pieprz i kurkumę, po czym dokładnie wymieszaj (kurkuma ma tendencję do zbijania się w grudki).
6. Na dużej patelni rozgrzej trochę masła i oliwy i wrzuć posiekaną szalotkę. Duś, aż zmięknie, po czym dodaj szparagi (bez główek). Podsmaż minutę, a następnie dodaj ziemniaki. Podsmaż, mieszając, przez kolejną minutę lub dwie.
7. Wlej jajka i, mieszając, smaż całość jak jajecznicę. W razie potrzeby dodaj więcej masła. Podczas smażenia dopraw solą i pieprzem. Gotowa potrawa nie powinna mieć konsystencji lelawej jajecznicy – powinna być dość mocno ścięta.
8. W tym czasie na drugiej, małej patelni rozgrzej trochę masła i podsmaż przez minutę lub dwie główki szparagów.
9. Danie podaj z filecikami makreli i główkami szparagów, skropione oliwą extra vergine lub oliwą z puszek po rybkach.