Cheese 2017 – Bra, Piemont

22

Cheese 2017 – Bra. Piemonckie święto sera!

Czytaj też:

• 10 powodów, by wybrać się na Cheese!
• Osteria del Boccondivino
• Świat win Gravnera
• Co przywieźć z Piemontu?
• Jak spakować wina do samolotu?

Cheese 2017

Poniżej: rewelacyjny Toma del Marghe

Poniżej: Gorgonzola piccante DOP

Cheese to niezwykle popularny, cykliczny festiwal sera, który od 20 lat, co 2 lata odbywa się jesienią w kameralnym, urokliwym Bra położonym nieopodal Turynu – stolicy Piemontu.

W 2017 roku, w dniach od 15 do 18 września, miała miejsce 11 edycja edycja tej imprezy (Cheese 2017). To czas, w którym Bra staje się niekwestionowaną światową stolicą sera.

Bra jest ładnym małym miasteczkiem, jakich mnóstwo w każdym włoskim regionie, ale Cheese to przedsięwzięcie na ogromną skalę i największe tego rodzaju serowe święto na świecie. Niebywały rozwój i sukces festiwalu sprawiły, że zapomniane i dość zaniedbane niegdyś Bra dziś rozwija się nadzwyczaj dobrze i w niczym nie przypomina siebie sprzed kilkunastu lat. W 2017 roku imprezę odwiedziło przeszło 300 000 osób oraz pojawiło się na niej grubo ponad 300 wystawców z całego świata (naliczyliśmy 23 kraje, jednak te dane mogą być niepełne), którzy podczas Cheese 2017 zaprezentowali to, co ich wspaniałe serowarnie mają najlepszego do zaoferowania.

Poniżej: pasterski Fiore Sardo. Więcej o serach z Sardynii w tym wpisie:

Kolejny znakomity ser: Pecorino della Maremma

Slow food

Inicjatorami wydarzenia, które z czasem przekształciło się w wielkoformatowy festiwal kulinarny, byli czołowi aktywiści włoskiego nurtu Slow Food pod przewodnictwem Carlo Petrini. Cheese w obecnym kształcie to nie tylko serowy zawrót głowy i rozrywka dla foodies z różnych zakątków globu. To także wydarzenie spójne koncepcyjnie, dopracowane w najmniejszych szczegółach i zaprogramowane tak, by każdorazowo uwypuklić to czy inne zagadnienie związane z szeroko pojętą jakością współczesnej żywności.

Ta przemyślana strategia sprawia, że festiwal z roku na rok gromadzi coraz więcej świadomych konsumentów, którzy przybywają tu nie tylko po to, by odwiedzić kolejny kulinarny festyn. To impreza dla tych, którzy w jedzeniu cenią jakość i naturalność, szukają autentycznych lokalnych smaków, szanują dobre produkty spełniające kryteria czystej żywności, a przede wszystkim ludzi, którzy za nimi stoją. Dla tych, którzy mają świadomość, że prawdziwe, naturalne, rzemieślnicze jedzenie musi mieć swoją cenę. Giganci przemysłu spożywczego zarabiają na naiwności i głupocie ludzkiej. Mali producenci mimo wszystkich przeciwności walczą z kolei, by tradycyjne metody i tradycyjne produkty nie przepadły w zalewie taniej, nijakiej i powtarzalnej masówki.

Festiwalowe menu

Program Cheese to znacznie więcej niż tylko uginające się pod serami stragany. To także prelekcje, wykłady, wywiady, kolacje degustacyjne i warsztaty z nauki o serze i winie, których podczas 4 dni festu odbywa się łącznie kilkadziesiąt. Część z nich jest odpłatna i ma charakter zamknięty. Zwykle z miejscówkami w liczbie od 20 do 40, które trzeba zarezerwować na kilka miesięcy przed imprezą, co tylko podnosi ich wartość merytoryczną i zapewnia większy komfort udziału. Organizatorzy Cheese dbają o jakość przygotowywanych wydarzeń. Przykładowo, kiedy proponują warsztat o winach Gravnera połączony z degustacją, event prowadzi Mateja Gravner – córka i prawa ręka Josko Gravnera, który zapewne z racji wieku nie dał się namówić na osobiste stawiennictwo w Bra.

Jednym z kluczowych zagadnień poprzedniej edycji – Cheese 2015 – było mleko w proszku, które w przemyśle mleczarskim od lat wykorzystywane jest na masową skalę. O jego negatywnym wpływie na organizm, szczególnie w przypadku małoletnich (choć oczywiście nie tylko), pisaliśmy niejednokrotnie. Włoski Slow Food nieprzerwanie walczy z tym sproszkowanym spożywczym śmieciem, w Polsce natomiast problem wciąż pozostaje niezauważony.

Motywem przewodnim Cheese 2017 uczyniono z kolei dwa główne tematy, które podczas ostatniej edycji stanowiły oś festiwalowych wydarzeń. To, po pierwsze, tradycyjne metody wytwarzania serów z surowego (niepasteryzowanego) mleka. A po drugie, naturalna produkcja – to jest taka, która nie bazuje na sztucznych, przemysłowych kulturach bakterii dodawanych do wcześniej programowo wyjałowianego „mleka”. Więcej na ten temat – w pierwszym wpisie o festiwalu w Bra.

Poniżej: strefa wydawnicza

Poniżej: balsamico i inne octy. Zanim kupisz, wszystkiego możesz spróbować.

Cheese – instrukcja obsługi

Organizacyjnie Cheese właściwie niewiele różni się od klasycznego międzynarodowego muzycznego festiwalu, choć pod pewnymi względami jest nieco łatwiejszy do ogarnięcia. Amok, radość i szczęście są w każdym razie te same. Na widok wszystkich tych pawilonów i stoisk pełnych wspaniałych aromatycznych serów DOP/IGP w pierwszej chwili masz ochotę po prostu rzucić się na któryś i wytarzać się w serze jak szalony szczeniak ;-)

Jedno jest pewne: im więcej masz serowych doświadczeń, tym lepiej dla Ciebie. Oferta Cheese 2017 jest tak bogata, że trzeba eliminować. Dzięki temu, że za sprawą dotychczasowych podróży sery z Sardynii, hiszpańskie czy portugalskie mamy jako tako rozpracowane, te regiony – nie bez bólu – mogliśmy sobie odpuścić, odwiedzając ich stoiska tylko przelotem. I koncentrując uwagę na innych. Przede wszystkim na najgodniej reprezentowanym w Bra Piemoncie, ale też m.in. na Lombardii, która słynie z doskonałych serów. Jednych z najlepszych i najdroższych na świecie.

Kto nie zna zbyt dobrze portugalskich serów, na przykład doskonałego i wielokrotnie nagradzanego queijo de Azeitão z owczego niepasteryzowanego mleka, o którym pisaliśmy we wpisie 10 rzeczy, które musisz zjeść w Lizbonie, w Bra będzie mieć okazję nadrobić zaległości. Widoczny poniżej Azeitão poza granicami Portugalii jest bardzo trudny do zdobycia.

Poniżej: jeszcze jeden fajny pecorino :-)

Poniżej: Marayh de Bertassac z Bordeaux i stoisko z osobliwymi serami (głównie z owczego i koziego mleka), których chciałoby się spróbować wszystkich po kolei. Zmieściliśmy 4…

Poniżej: sen szalonego serowara

O czym warto pamiętać:

Po pierwsze,

bezwzględnie potrzebujesz mapy, bo bez mapy w Bra podczas festiwalu po prostu zginiesz. Do wielu miejsc bez niej nie trafisz, a jedyne czego doświadczysz to panika i stres. Wydarzenia związane z Cheese dzieją się w całym centrum. Na czas festiwalu serce Bra staje się główną areną serowego święta. W miasteczku gęsto rozsiane są także budki informacyjne, gdzie wolontariusze i studenci Uniwersytetu Slow Food w Pollenzo służą pomocą i nieskończoną ilością mapek, więc jeśli gdzieś taką posiejesz, bez problemu dostaniesz nową.

Poniżej Tuma z owczego mleka, jeden ze skarbów Langhe:

Po drugie,

zakupy warto robić w momencie, kiedy widzisz ser lub inny produkt, który chcesz kupić. Zapamiętać miejsce, gdzie coś się widziało, jest właściwie niemożliwe. W Bra jest kilkuset wystawców, łatwo o zamęt w głowie.

Poniżej: rewelacyjny Castelmagno d’alpeggio DOP. Jest dostępny w dwu wariantach – z surowego mleka z letniego i zimowego wypasu (pokarm wpływa na smak i aromat mleka, a ono z kolei – na ser). To ser o wielowiekowej tradycji, wytwarzany w Piemoncie (w Castelmagno, od którego wziął nazwę). Charakterystyczna skórka powoduje, że ser sprawia wrażenie twardego, ale w rzeczywistości jest dość miękki, łatwo się kruszy i ściera na tarce.

Poniżej: organiczne miody z Sycylii – od czarnej pszczoły (ape nera)

A tu norweski Brun Undredal z koziego mleka o smaku solonego karmelu (Sognefjord Artisanal Geitost):

Poniżej: twardy Kvit Undredal, dojrzewający 12 miesięcy

Poniżej: Jego Wysokość Parmezan. Na innym stoisku kupiliśmy 40-miesięczny DOP, z mleka od czerwonych krów.

Poniżej: Mascarpello, 100% koziego mleka

Poniżej: Scamorza z owczego mleka

Pomiędzy stoiskami z serem można trafić na takie niespodzianki, jak przykładowo drewniane rękodzieło. Deski, misy, sztućce i tak dalej.

Poniżej: charakterna i bardzo słona Ricotta di alpeggio stagionata z owczego mleka. Świetna m.in. do grillowania.

Po trzecie,

nie jedz śniadań w domu czy w hotelu. Śniadanie zjedz na targu, bo tylko wtedy zyskasz kolejną okazję, by kupić i spróbować jak najwięcej tych wszystkich wspaniałości. Na dzień dobry kupowaliśmy codziennie te miękkie sery, szczególnie z owczego i koziego mleka, które średnio nadają się do transportu samolotem albo które mogłyby wprost wzbudzić sensację przy odprawie z uwagi na zawartość płynów ;-)

Pieczona ricotta, Raviggiolo dell’ Appennino Tosco Romagnolo, kawowy pecorino, Ricotta di Bufala, Mozzarella di Bufala… Wybór twarożkowych smakołyków jest spory, a tego typu sery poza granicami Włoch są właściwie nie do dostania. Warto mieć przy sobie nóż i paczkę plastikowych łyżek :-)

I po czwarte,

przewaga Cheese nad imprezą muzyczną polega na tym, że przez 4 dni line-up jest z grubsza niezmienny. Na szczęście :-) Ostatniego dnia, czyli w poniedziałek, może się zdarzyć, że ten czy inny wystawca zakończy swój udział, a jego produkty nie będą już dostępne. Ostatni dzień to także mniej gości, mniej dodatkowych imprez i ogólne wyciszenie po weekendowym szaleństwie.

Poniżej: toma na roślinnej podpuszczce z karczochów

L’ordine

Organizatorzy z roku na rok starają się coraz bardziej porządkować imprezę w tym sensie, że dzielą serowe miasteczko na strefy. Mamy w związku z tym np. alejkę poświęconą wyłącznie serom z Piemontu, alejkę z serami z innych włoskich regionów, alejkę francuską, alejkę dystrybutorów i affinateurs, alejkę ze straganami międzynarodowymi, gdzie obok Norwegii, UK, Irlandii, Bułgarii czy Rumunii pojawia się także oscypkowe stoisko Wojtka Komperdy i jego słynny oscypek DOP. To ten lepszy :-) Są także tematyczne namioty, wielka hala z pięknym ceglanym sklepieniem, w której urządzono enotekę i serowarnię zarazem. Są także wydzielone strefy poświęcone innym produktom niż sery.

I tak, mamy Piazza del Gelato (lody), Piazza della Pizza, Piazza Birra (piwo), gdzie w całym bogactwie browarów znaleźliśmy nawet 2 bezglutenowe, dwie lokalizacje Laboratori del gusto (warsztaty), strefę z bezglutenowymi mącznymi klasykami wyrabianymi na miejscu (można sobie pozerkać, jak zamawiane jedzenie powstaje), takimi jak makaron czy ravioli ze szpinakiem, ricottą i masłem szałwiowym (mega smaczne!), jest strefa ze streetfoodem. I tak dalej. Są shuttle busy, jest punkt pomocy medycznej, są bary z kawą, winem, destylatami. Wszystko czego dusza zapragnie. Ogólnie rzecz biorąc, jest prawie jak na Hellfest ;-) tyle że zamiast koncertów, w Bra przez cztery dni wszędzie króluje ser.

Pewną ciekawostkę stanowi fakt, że serowe stoiska międzynarodowe, choć cieszą się znaczną popularnością i są oblegane przez kupujących dzień w dzień, stanowią atrakcję przede wszystkim dla wizytujących Bra obcokrajowców. Włochów nie bardzo interesuje norweski Brun Undredal czy rumuńska bryndza z Karpat. Może skuszą się na degustację, ale nie kupują. Przyznają, że z uwagi na bogactwo dorobku ich własnego, włoskiego serowarstwa wolą pozostać wierni klasykom. Łatwo to zrozumieć :-) Najczęściej sięgają po 40- czy 50- miesięczny parmezan, który poza festiwalem w Bra, we Włoszech i poza ich granicami można zamawiać tylko online. Albo wspaniałą włoską gorgonzolę DOP. Albo niezliczone wersje pecorino. Włoska tradycja święta rzecz :-)

Polskie stoisko na Cheese 2017 było tylko jedno, ale za to godne :-) Na zdjęciu Hanna i Wojciech Komperda oraz ich topowy polski slowfoodowy oscypek. Wyroby bacy Komperdy spod Czorsztyna szczycą się elitarnym europejskim oznaczeniem Chroniona Nazwa Pochodzenia (DOP).

Z sosem żurawinowym, jakże by inaczej!

Poniżej: Brânză de Burduf z gór Bucegi, czyli rumuńska bryndza. Naszym zdaniem znacznie lepsza niż rodzima bryndza z Podhala.

Poniżej: znakomity Pecorino del Monte Poro z Kalabrii

Poniżej: na pierwszym planie pecorino z winogronami szczepu Cabernet. Majstersztyk!

Poniżej: Daura – włoskie bezglutenowe piwo

Poniżej: strefa z bufetem z prostym, naturalnym jedzeniem. Z barowymi stolikami, bez krzeseł. Do wyboru talerz kilku wędlin i serów (bez możliwości zmiany zawartości zestawu) plus wino na kieliszki.

Nie tylko sery

Wśród wystawców dominują serowarzy, ale na serze cudny świat Bra się nie kończy. Są także czyste kiełbasy i wędliny wolne od wszelkiej chemii, ze słynną kiełbaską Bra, wytwarzaną z cielęciny (70%) z dodatkiem wieprzowiny. Salsiccia Bra jest tak smaczna, że je się ją przede wszystkim na surowo. Pisałem o niej tutaj. Czyste mięso wysokiej jakości broni się samo, nie potrzebuje nawet przypraw.

Jesteśmy w Piemoncie, są więc również wina, czekolady i orzechy laskowe. Są organiczne miody od chronionych gatunków pszczół hodowanych w różnych regionach, są oliwy i balsamico. I słynne migdały z Sycylii (Mandorla di Avola) albo gigantyczna Cipolla di Giarratana czyli cebula DOP.

A do tego gelato IGP sprzedawane przez certyfikowaną slowfoodową lodziarnię w sercu Bra. Podczas Cheese liczą się tylko trzy smaki: z ricotty, z mozzarelli di bufala i z mascarpone, z dodatkiem kasztanów, miodu i orzechów laskowych. Klasyczny piemoncki zestaw.

Podczas festiwalu można wydać każde pieniądze i zaopatrzyć się niemal we wszystko, czego przywiązanym do dobrych włoskich produktów może w Polsce brakować. Więcej o tym, co przywieźć z Bra – we wpisie o zakupach.

Poniżej: Cipolla di Giarratana DOP (Fagone)

Impreza jest bardzo sprawnie zorganizowana. Nikt nie ma wątpliwości, że w ciągu czterech dni festiwalu życie całego Bra podporządkowane jest tylko i wyłącznie jednemu: Cheese. W miasteczku nie brakuje stref z pojemnikami na segregowane odpady (i z wolontariuszami, którzy pomagają w trafnej identyfikacji właściwego kosza) czy rozstawionych w różnych miejscach palet wyłożonych miękkimi eko-poduchami, które służą za siedziska i strudzonym nadmiarem wrażeń umożliwiają odpoczynek. Na warsztatach degustacyjnych używa się eko-talerzy z papieru i eko-sztućców z drewna, a podawana woda mineralna to pyszna włoska Lurisia butelkowana w szkle.

Właściwie jedno jedyne i raczej małe „ale” to brak po stronie sprzedających maszyn do próżniowego pakowania serów. Kupować można albo świeżo krojone kawałki pakowane na miejscu w papier albo gotowe porcje, wcześniej zapakowane próżniowo. Frontem do klienta, bo o różnej wadze.

Poniżej: cygara in progress

Podsumowując, Cheese 2017 zapamiętamy na długo. Festiwalowe Bra jest jak Disneyland, tylko milion razy lepsze. Udział w Cheese to wspaniałe doświadczenie, które po prostu trzeba przeżyć. I niepowtarzalna okazja do niezapomnianych degustacji, pięknych zakupów, ale też nauki, nie tylko na warsztatach. Ja się cały czas czegoś uczę, proszę Państwa. Tak samo jak Wiadomo Kto ;-)

Let’s prey to Cheesus i do następnej edycji!

Poniżej: suszony karczoch :-)

Poniżej: drewniane skrzyneczki na sery. Bo większość serów wcale nie chce spędzać życia w lodówce :/

Inne wpisy dot. Cheese 2017: CHEESE
Dołącz na Instagramie