Degustacja hiszpańskich serów pod egidą Ambasady Hiszpanii – nowy początek?
Oby! Degustacja hiszpańskich serów, zorganizowana z inicjatywy Ambasady Hiszpanii, komentowana online z należną estymą przez znanego wszystkim Eugeniusza od Serów Zagrodowych i transmitowana na żywo via fanpage Foods and Wines from Spain miała jeden główny cel: popularyzować w naszym kraju hiszpańskie sery, których wybór wciąż jest w Polsce stanowczo niewystarczający. Za mało się o nich mówi i pisze (my akurat piszemy całkiem sporo, ale to tylko wyjątek potwierdzający regułę), za mało się o nich wie i zdecydowanie zbyt mało się ich je. Tak się jakoś złożyło, że krajowy rynek serów spoza Polski zdominowali Włosi i Francuzi, a przecież Hiszpanie zdecydowanie mają warunki ku temu, by szturmem wtargnąć na nasz krajowy rynek. Nie tylko z ukochanym przez Polaków Manchego, ale też z takimi odpornymi na podróże klasykami jak Idiazabal (szczególnie affumicato), Maxorata Majorero, Torta del Casar, Tetilla, Payoyo, Grazalema, Gamonéu, Tronchon czy Mahón. Może nawet z jakąś mniej niszową, nadającą się do transportu wersją Cabrales, choć to akurat jeden z tych serów, którymi najlepiej cieszyć się na miejscu, w Asturii i Euskadi.
Sery z Półwyspu Iberyjskiego są wspaniałe z wielu względów, a szczególnie wart podkreślenia jest fakt, że ich wytwórcy trwają przy tradycyjnych metodach produkcji. Te prawdziwe, nieprzemysłowe serowarskie skarby to wciąż produkty farmerskie, często wytwarzane z niepasteryzowanego mleka i niejednokrotnie opatrzone statusem DOP (Denominación de Origen Protegida – Chroniona Nazwa Pochodzenia). Nas dodatkowo cieszy to, jak wiele słynnych wyrobów mleczarskich powstaje w Hiszpanii z surowego mleka owiec, kóz i ich mieszanek. Niczego nie ujmując mleku krowiemu, to sery z mleka owczego są soczystą wiśnią na torcie (każdego, nie tylko hiszpańskiego) serowarstwa. Mają najciekawszą strukturę, najbogatszy aromat i najpełniejszy smak. Czy taki obrazek nie wygląda znajomo? Przypomina do złudzenia powszechny tatrzański krajobraz sprzed lat, a tymczasem to baskijska codzienność tu i teraz: stada owiec pasących się dosłownie wszędzie, często w siąpiącym deszczu na soczyście zielonych halach w górzystych rejonach kraju. Z mleka tych owiec powstanie m.in. Idiazabal Pastor.
Czytaj też: Jak skomponować deskę serów i 6 przykazań przeciw serowym grzechom głównym
Degustacja online rządzi się swoimi prawami, więc organizator porzucił złotą regułę, wedle której degustować powinno się nie więcej niż 6 serów naraz. Wszystko, co nastąpi później, po stronie kubków smakowych jest już tylko chaosem, ale to nic. Nie powinno się nie znaczy jeszcze, że nie można ;-) Po pierwsze, przy produktach tak dobrej jakości tylko głupiec skarżyłby się na klęskę urodzaju, a po drugie dzięki takiej a nie innej formie udziału można było podzielić sery na dwa dni i dwie tury. Tak uczyniliśmy, szczególnie że większość z zestawu degustowanych serów była nam więcej niż dobrze znana.
W zestawie pierwszym znalazły się: Maxorata Majorero DOP (Fuerta), Tetilla DOP (Galicja), Mahón (Minorka), Torta Cremosito z truflami (Extremadura), Azul Roncari (Toledo), Queso de Cabra Marimorena (Jerez de la Frontera), Iberico Curado Navalmoral (Toledo). W drugim natomiast: Idiazabal affumicato DOP (Euskadi) i trzy warianty Manchego DOP (La Mancha) o różnym okresie starzenia: Chisquero Semicurado (Finca La Granja), Gran Reserva (Hacienda Guijoso, Familia Conesa) oraz Manchego Curado Montalvo Wilmot. Do tego butelka lekkiej, uniwersalnej, ultra przyjemnej La Tardana de Estenas (Vera de Estenas, DO Utiel-Requena), która znów przybyła z nami z Walencji – dla przełamania mocnego zestawu gromadzonych niestrudzenie Bobali.
Wrażenia? Opisać sery nie jest trudno, usystematyzować je wedle kryterium skłonności i namiętności do nich – już trudniej, ale próbujemy. Po kolei:
Idiazábal affumicato DOP (Euskadi)
Idiazábal to serowa miłość od pierwszego wejrzenia. Wystarczyło kilka tygodni wakacji samochodowych w Kraju Basków, w trakcie których krążyliśmy głównie po prowincji Guipúzcoa, by zakochać się bez reszty między innymi w lokalnych serach. Idiazabal w Euskadi to serowa baza. Ser, na który trafisz wszędzie. Klasyczny lub wędzony. Najlepiej pasterski. Jeżeli, tak jak my, zamieszkasz tam w domku w górach, Idiazabal Pastor (czyli po prostu rzemieślniczy ser pasterski, najlepszy i zwykle droższy od innych Idiazabali o kilka EUR) będziesz mieć nie na targu, a na wyciągnięcie ręki, prosto od górala. Soczysta zieleń aż kłuje w oczy, a owce pasą się dosłownie wszędzie, w zgodzie z cyklem natury. Komu bliskie są Tatry i górskie klimaty, w tej części Euskadi poczuje się jak na Podhalu, a wszechobecne sery z owczego mleka tylko podbiją to wrażenie.
Nazwa sera pochodzi od nazwy gminy i miasteczka o tej samej nazwie, leżących w Guipúzcoa. Od roku 1987 Idiazabal jest serem o statusie DOP, czyli o chronionym pochodzeniu. Tłoczy się go tylko w Euskadi z surowego owczego mleka pochodzącego od kudłatych owiec rasy Latxa i Carranzana, wyłącznie na naturalnej podpuszczce jagnięcej. Występuje w dwu głównych wariantach – jako klasyczny i wędzony, a dodatkowo można go kupić w różnych fazach dojrzewania. Ser wytwarzany jest ręcznie wedle tradycyjnej, ściśle określonej metody. Najczęściej występuje pod postacią kręgów o wadze od ok. 1 kg do 2 kg. Idiazabal ma nieco maślany smak, świetnie komponuje się ze świeżymi owocami (morele, białe brzoskwinie, figi) lub membrillo, która jest klasycznym dodatkiem do serów na całym Półwyspie Iberyjskim. Dodaj do tego dobre Txakoli lub nawet tylko craftowy baskijski cydr i jesteś w niebie :-)
Degustowany Idiazabal to wariant wędzony – świetny, jak zawsze. Doskonała ziarnista, trochę parmezanowa, choć bardziej jędrna struktura, która na podniebieniu przechodzi w łagodną, kremową gładkość. Znakomity do jedzenia sauté, ponieważ nie potrzebuje dodatków, a z drugiej strony świetnie sprawdza się w sałatkach, omletach i jako ser do zapiekania, który idealnie podkreśla smaki (sprawdź: Tarta z zielonym groszkiem, Quiche z dynią). Dymny, mocny i wyrazisty smak. Można go kupić w Polsce, dystrybutorem jest Temar.
Maxorata Majorero DOP z Pimentonem (Fuerteventura)
Wytwarzana z koziego mleka Maxorata Majorero jest pierwszym serem z Wysp Kanaryjskich (a konkretnie z Fuerteventury), a zarazem pierwszym hiszpańskim kozim serem, któremu nadano status DOP. Nazwa sera pochodzi od kóz rdzennej rasy Majorera, których mleko używane jest do jego produkcji. Kozy te żywią się w głównej mierze dziko rosnącymi ziołami, z majerankiem na czele, dzięki któremu ich bogate w tłuszcz mleko jest niezwykle aromatyczne. Okres starzenia Maxoraty wynosi ok. 60 dni. W tym czasie ser zyskuje zwartą, gęstą, lekko elastyczną teksturę, zachowując jednocześnie charakterystyczną kremowość. Ma maślany smak z wyraźną nutą karmelu na finiszu, przez co może przypominać Brun Undredal. Wielokrotnie nagradzany: m.in. World Cheese Awards, Top 16 Worldwide, Best Spanish Cheese 2018/19. To jeden z naszych ulubionych hiszpańskich serów, w tym zestawieniu ex aequo z Idiazabalem. Po Majorero z Ambasady Hiszpanii nie ma już śladu, ale przywieźliśmy trochę ostatnio, więc może wystąpi nawet w jakimś nowym przepisie. A póki co, sprawdź tę sałatkę. Trzymamy kciuki za wprowadzenie Maxoraty do dystrybucji w Polsce jeszcze w tym roku.
Mahón (Coinga, Minorka)
Mahón – rzemieślniczy ser z krowiego mleka, formowany i tłoczony w formie, dojrzewający ok. 4 miesięcy. Ma fajny aromat i charakterystyczny, intensywny, wyrazisty smak, dzięki czemu doskonale sprawdza się jako element deski serów. Na Mercado Lonja del Barranco w Sewilli jest punkt, w którym możesz zamówić do wina m.in. porcję świetnego Mahóna, a kawałek dalej – też na targu – doskonałą w swej prostocie ośmiornicę z ziemniakami. Byłoby wspaniale mieć ten ser w sprzedaży w Polsce.
Kooperatywa Coinga jest jednym z inicjatorów powstania apelacji DOP Mahón Menorca. Minorka, między innymi za sprawą pielęgnowanej na wyspie bioróżnorodności należy do sieci Rezerwatów Biosfery UNESCO, a krowy żyjące na wyspie żywią się absolutnie wyjątkowymi trawami, zasolonymi przez wiatr Tramuntana (we Włoszech znany jako Tramontana) znad Morza Śródziemnego. Szczególna cecha lokalnych traw przekłada się na unikalny smak sera Mahón. Doceniono go również m.in. w kilku edycjach World Cheese Award (2015, 2016, 2018). Świetny.
Kupisz: Szlachetny Ser
Manchego DOP (La Mancha)
- Chisquero Semicurado DOP (Finca La Granja)
- Manchego Curado Montalvo Wilmot DOP (Pago Los Cerrillos)
- Gran Reserva DOP (Hacienda Guijoso, Familia Conesa)
Dawno temu napisaliśmy tak: „Hiszpania to naprawdę nie tylko Manchego. Fakt, że status Hiszpanii w świecie serów nie dorównuje pozycji Włoch czy Francji to tylko kwestia marketingu. Braku niezwykłych, spektakularnych, rzemieślniczych serów nie można Hiszpanom zarzucić”. W żadnym razie nie chodziło wówczas o to, by Manchego cokolwiek zarzucić (niby co?), a tylko o to, by patrzeć szerzej, nie ograniczając się do tego, co oswojone i dobrze znane. A wracając do sera, z czystym sumieniem można stwierdzić, że Manchego wytwarzany rzemieślniczymi metodami z niepasteryzowanego owczego mleka może być serem wybitnym i dostarczającym niemałej przyjemności.
Każdy z widocznych poniżej craftowych, rzemieślniczych Manchego jest produkowany ręcznie i powstaje z krótkiej, ściśle określonej listy składników: surowego mleka owiec rasy Manchega, podpuszczki, naturalnych kultur bakterii i soli. Chisquero Semicurado dojrzewa od 3 do 5 miesięcy, Montalvo Curado od 8 do 12 miesięcy, a Gran Reserva co najmniej 13 miesięcy. Najbardziej smakowały nam dwa: Chisquero Semicurado z Finca La Granja, zarządzanej przez piąte pokolenie serowarów i korzystającej z blisko 200 lat doświadczenia, gdzie Manchego wytwarza się nieprzerwanie od roku 1837, oraz Curado Montalvo Wilmot z posiadłości Pago Los Cerrillos.
Kupisz: Manchego Curado Montalvo Wilmot jest w Mała Winnica
Tetilla DOP (Galicja)
Queso Tetilla – najsłynniejszy cycek Półwyspu Iberyjskiego. To półmiękki, łagodny i bardzo maślany w smaku ser z lekką nutą orzechów. Wytwarzany w Galicji z pasteryzowanego mleka krowiego, wywodzi się z prowincji A Coruña i Pontevedra. Nazwę zawdzięcza charakterystycznej formie, czyli gruszkowatemu kształtowi ze spiczastym zakończeniem. „Tetilla” po hiszpańsku znaczy „sutek”. Ser dojrzewa krótko, przez około 2-3 tygodnie. Bardzo smaczny, uniwersalny, będzie smakować każdemu. Nie trzeba znać się na serach, by docenić maślaną kremowość i łagodność smaku, która przekona nawet marudną dziecinkę-niejadka. Świetny do wszystkiego – sauté, jako składnik deski serów czy sałatki i do gotowania. Dla nas Tetilla to najczęściej śniadaniowy ser podczas hiszpańskich wojaży. Jeden cycek przekłada się na cztery bardzo konkretne porcje, więc masz z niego dwa śniadania dla dwóch osób. Dodaj warzywa lub owoce, kieliszek wina i możesz ruszać na podbój świata :-) Do kolacji wystarczy.
Kupisz: w PataNegra.pl
Queso de Cabra Marimorena (Andaluzja)
Andaluzja to m.in. sery Payoyo i Marimorena. Oczywiście, nie tylko, ale tych dwóch smakołyków z koziego mleka nie znać po prostu nie wypada. A nie mieć ich na polskim rynku to – droga Ambasado – wielkie niedopatrzenie ;-)
Kozi ser Marimorena wytwarzany jest z poszanowaniem rzemieślniczych tradycji serowarskich, a manufaktura ulokowana jest na wsi, nad brzegiem rzeki Guadalete w prowincji Cadiz. Kozy rasy Florida żywią się tu m.in. świeżą lucerną, a surowe mleko, z którego robi się ser pochodzi wyłącznie z udoju od zwierząt ze stada należącego do właścicieli manufaktury. Marimorena powstaje w procesie koagulacji enzymatycznej, z dodatkiem drożdży mlekowych i koziej podpuszczki, jest solankowana, dojrzewa przez trzy miesiące. Z Cadiz do Jerez de la Frontera nie jest daleko, nic więc dziwnego, że Marimorena tak dobrze komponuje się z sherry.
Iberico Curado Navalmoral (Toledo)
Iberyjski klasyk, ultra popularny ser codzienny, łatwo namierzalny wszędzie, w Polsce też. Wytwarzany z mieszanki mleka krowiego (max. 50%), koziego (min. 15%) i owczego (min. 15%). To ostatnie nadaje mu przyjemnej maślanej struktury i bardziej złożonego smaku. Generalnie, te sery z mieszanki trzech rodzajów mleka, w których składzie większy niż minimalny udział zajmuje mleko owcze, smakują najlepiej. Skład rzeczonego Iberico Curado to 50% mleka krowiego, 35% mleka owczego i 15% mleka koziego. Dojrzewa 3 miesiące. Navalmoral wytwarza sery od roku 1940 i choć idzie z duchem czasu, jednocześnie kultywuje rodzinne tradycje serowarskie. Bardzo smaczny, do wszystkiego.
Azul Roncari (Toledo)
Hiszpański odpowiednik m.in. francuskiego Roqueforta i włoskiej Gorgonzoli, klasyczny, aromatyczny, miękki ser z przerostem niebieskiej pleśni. Wytwarzany z pasteryzowanego mleka owczego (dostępny również w wariancie z mleka koziego), dojrzewa co najmniej 4 miesiące. Podobnie jak dwóch wskazanych wyżej konkurentów – jest dobry do wszystkiego. Lubią go sałatki, zapiekanki, sosy, deski serów, makarony, wytrawne serniki i wszystko inne. Smaczny i uniwersalny. Świetnie sprawdziłby się na przykład w tym przepisie, w miejsce Gorgonzoli.
Kupisz: w PataNegra.pl
Torta Cremosito z truflami (Serena, Extremadura)
Na Cremosito popełniono małą zbrodnię, ponieważ rozesłano go w połówkach, nie w całości, co uniemożliwiło podać go jak należy, czyli z odkrojoną pokrywką (jak inne „torty” – zobacz), ale to nic. Grunt, że Cremosito powstaje – podobnie jak Grazalema i Torta del Casar – z surowego (niepasteryzowanego) mleka owiec zagrożonej wyginięciem rasy Merino, którą wyróżnia wysoka jakość mlecznego surowca i… niska wydajność mleczna zwierząt. Nic nowego, statystycznie rzecz biorąc, jakość sporadycznie idzie w parze z ilością, jedno i drugie przeważnie stoi po przeciwnej stronie barykady. Tak czy owak, owce Merino to te same owce, z których wyjątkowej wełny robi się naprawdę ciepłe swetry, czapki, rękawiczki, bieliznę trekkingową za milion monet (ciałka naprawdę Wam w tym nie zmarzną) i tak dalej. Nic, co powstaje z owcy Merino, nie ma prawa być złe :-) Cremosito wytwarzany jest tradycyjnymi, w pełni naturalnymi, rzemieślniczymi metodami, szczęśliwe owce pasą się na rozległych pastwiskach Extremadury, czego chcieć więcej? Ser – podobnie jak Torta del Casar – ma charakterystyczny kształt „ciastka” (zwarta skórka, miękki środek), a do jego produkcji używa się tylko mleka owiec, podpuszczki roślinnej, soli oraz (to ostatnie odróżnia go od Torty z Casar de Cáceres) drobinek czarnej trufli. Dojrzewa ok. 60 dni. Ma fajną, kremową konsystencję, a aromat i smak trufli tli się gdzieś w tle; mógłby być mocniejszy, jak np. w świetnym katalońskim serze Ferrus Blancafort. Kto lubi torty, polubi i tę. Ser jest póki co niedostępny w Polsce, co jest doskonałym punktem wyjścia do zmiany sytuacji. Może od razu nie jedna hiszpańska serowa torta, a kilka? Jest w czym wybierać!
Jedzmy hiszpańskie sery 
W dzisiejszym świecie coraz trudniej o autentyczną dbałość o szczegół i przywiązanie do klasycznych, nieuprzemysłowionych metod produkcji, a tylko w taki sposób mają szansę powstać produkty wyjątkowe. Warto poznawać je przy każdej nadarzającej się okazji, nie tylko podczas hiszpańskich wojaży, choć to – co tu kryć – najlepszy możliwy początek w cudnych okolicznościach przyrody. Co nieco możesz już kupić na krajowym rynku, a wszystko wskazuje na to, że niebawem będzie lepiej!
1 comment
Hiszpańskie sery min: Mahon, Manchego, Idiazabal oraz wiele innych hiszpańskich produktów dostępne w martineztapas.pl