Comber z jelenia podany na pieczonych burakach z grillowanymi szparagami i winno-malinowym sosem

Przepis na comber z jelenia to element kampanii promującej serial „Hannibal”, który za kilka dni wystartuje w AXN.

Więcej info o serialu znajdziecie TUTAJ.

Hannibal Lecter był postacią z wyższych sfer. To jego przeżycia z dzieciństwa zaowocowały późniejszą skłonnością do zbrodni, stąd uznałem, że potrawa inspirowana historią o losach jednego z bardziej fascynujących bohaterów fikcji literackiej, powinna być daniem wyrafinowanym, a zarazem utrzymanym w pewnej, charakterystycznej dla klimatu opowieści o Hannibalu, stylistyce.

Idąc tym tropem, za oczywisty składnik uznałem więc mięso oraz wino (może to być na przykład dobre włoskie Chianti, które Hannibal zaproponował do swej słynnej uczty skomponowanej z ludzkiej wątroby i bobu), choć w praktyce odpowiedzialne za krwisty kolor sosu stały się maliny. W kolorystyczny kontekst świetnie wpisały się także pieczone buraki, a całość ożywiły zielone (jak bób) szparagi, które dzięki grillowaniu nabrały znakomitego, głęboko orzechowego smaku. Czy będzie zaskoczeniem, jeśli dodam, że miękkie i delikatne, pokrojone w dość cienkie plastry mięso jelenia, autentycznie przypomina w smaku… wątróbkę?

1. Comber dokładnie oczyśćcie z ewentualnych błon.

2. Przygotujcie marynatę – wymieszajcie dokładnie wino (ok. 700 ml) z trzema łyżkami miodu oraz lekko rozdrobnionymi (nie roztartymi na miazgę!) w moździerzu kulkami jałowca, ziela angielskiego i pieprzu oraz z goździkami.

3. Włóżcie comber do odpowiedniego naczynia, zalejcie marynatą, przykryjcie folią aluminiową i wstawcie do lodówki na 24 godziny. Najlepiej, żeby marynata w całości przykrywała mięso, a jeśli część mięsa będzie z niej wystawać, po prostu odwróćcie comber w połowie marynowania.

4. Nagrzejcie piekarnik do temperatury 200 stopni.

5. Owińcie buraki (pojedynczo) folią aluminiową i wstawcie do piekarnika na 1,5 – 2 godziny.

6. W tym czasie wyciągnijcie comber z lodówki, żeby osiągnął temperaturę pokojową.

7. Wyjmijcie comber z marynaty na deskę i delikatnie osuszcie papierowym ręcznikiem.

8. Obwiążcie comber kilkoma kawałkami sznurka, nadając mu kształt i zapobiegając spłaszczeniu się w czasie pieczenia.

9. Przelejcie marynatę przez sito i odłowione w ten sposób przyprawy rozłóżcie na desce i obtoczcie w nich comber z każdej strony.

10. W rondlu z wysokimi ściankami (najlepiej takim, który nadaje się do wstawienia do piekarnika) dobrze rozgrzejcie olej. Gdy patelnia będzie bardzo gorąca, włóżcie do niej comber i krótko obsmażcie z każdej strony (ok. minutę na każdy bok pieczeni).

11. Wyciągnijcie buraki z piekarnika i wstawcie do niego przykryty folią aluminiową rondel z mięsem – na ok. 30 minut. Po tym czasie mięso będzie wypieczone, ale idealnie miękkie i delikatne.

12. Odstawcie buraki do ostygnięcia i odłamcie zdrewniałe końcówki szparagów.

13. Przez sito o drobnych oczkach przetrzyjcie nad miską maliny – uzyskacie w ten sposób gęsty sok (jeśli używacie mrożonych malin, rozmroźcie je odpowiednio wcześniej).

14. Ugrillujcie szparagi na dobrze rozgrzanej suchej patelni grillowej.

15. Obierzcie buraki ze skóry i pokrójcie w cienkie plastry.

16. Gotowe mięso wyciągnijcie z piekarnika i przełóżcie na deskę, by przez kilka minut odpoczęło.

17. Rondel, w którym piekło się mięso, postawcie z powrotem na palniku i do tłuszczu oraz soku po pieczeniu (nie powinno go być zbyt wiele) i przypraw, które odpadły w czasie smażenia i pieczenia, wlejcie resztkę (ok. 50 ml) wina. Dodajcie szczyptę soli i sporo pieprzu. Podgrzewajcie i redukujcie sos, mieszając go. Wlejcie nieco octu balsamicznego oraz sok z malin. Gdy sos nabierze odpowiedniej konsystencji (gęstej jak krew), zdejmijcie go z ognia.

18. Na środku każdego talerza rozłóżcie po pięć plasterków buraków (ze środkowej części), na nich ułóżcie trzy umiarkowanej grubości plastry mięsa (w tym momencie buraki oraz mięso można doprawić solą i pieprzem) oraz kilka szparagów. Całość polejcie sosem.

Smacznego!