Panforte di Siena – bez cukru | Siena, Toskania

Panforte di Siena to jeden z moich ulubionych włoskich deserów – niesamowicie aromatyczny, słodko-pieprzny, fantastyczny.

Panforte di Siena to tradycyjne toskańskie ciasto, czy może bardziej placek, który skrywa w sobie całe mnóstwo bakalii i czekolady. Planowałem je upiec od czasu ostatniej wizyty w Sienie, ale jakoś się nie składało. Minęło blisko 2,5 roku i wreszcie jest!

Skoro czekolada Santafereño jest dekadencka (a jest!), Panforte di Siena to dekadencja do sześcianu.

Jeśli ktokolwiek jeszcze ma wątpliwości, niech rzuci okiem na listę składników. Czekolada, bakalie, kakao i niemal nieskończone bogactwo korzennych przypraw zebrane w jednym wypieku gwarantują wyjątkowe doznania smakowe.

Nazwa deseru nie jest przypadkowa. Ciasto wywodzi się ze Sieny – miasta, które jest jednym z obowiązkowych punktów na mapie wszystkich odwiedzających Toskanię.

Sprawdź też inne wpisy dotyczące TOSKANII.

Historia panforte sięga XIII-wiecznej Toskanii. Według kronik z 1205 roku, mnisi i zakonnice w lokalnych klasztorach tak wysoko cenili sobie ten słodki skarb, że opłatę podatkową w Sienie pobierali właśnie w formie rzeczonego ciasta.

Legenda głosi, że prawdziwy panforte, upieczony zgodnie z tradycyjną recepturą, powinien zawierać 17 różnych składników, których liczba ma odpowiadać 17 dzielnicom (contrade), istniejącym w obrębie murów miejskich średniowiecznej Sieny.

Panforte di Siena z mojego przepisu spełnia ten warunek – receptura liczy dokładnie 17 składników, ale nie musisz wiernie się jej trzymać:-)

Siena jest przepiękna i zdecydowanie warta zobaczenia, nie tylko ze względu na w pełni zachowaną antyczną strukturę miasta.

Do najważniejszych zabytków należy katedra Duomo z XII wieku, główny rynek Piazza del Campo z Palazzo Pubblico i Torre del Mangia oraz ratusz.

Warte uwagi są również osobliwe (i piękne) budki telefoniczne:-)

Niezwykle klimatyczne zabytkowe centrum Sieny zostało w 1995 roku wpisane na listę światowego dziedzictwa kulturalnego UNESCO.

Panforte na listę UNESCO jeszcze nie trafiło;-) ale być może powinno, ponieważ stanowi ono niekwestionowaną słodką wizytówkę miasta. To jeden z klasycznych toskańskich wypieków bożonarodzeniowych, który dodatkowo:

– bije włoską babę drożdżową panettone na głowę pod każdym względem,
– równie dobrze nadaje się na Wielkanoc,
– najlepiej smakuje w zimne i ciemne miesiące, od października do marca, chociaż trudno mu się oprzeć właściwie zawsze,
– jest świetnym pomysłem na prezent, nawet walentynkowy:-).

W Sienie wersji panforte można spotkać wiele, dlatego z miasta nie sposób wyjechać bez zakupu choćby kilku kawałków słynnego wypieku. Ciasta mają różne nazwy, rozmiary i składy, można kupować je w całości lub na wagę, jest więc w czym wybierać.

Do najciekawszych wariantów panforte należy panpepato (pieprzny chleb), czyli pierwowzór placka w takiej postaci jaki znamy dziś i ten właśnie proponuję Wam w poniższym przepisie. To panpepato idealnie wyważony, nie za słodki i nie za ostry, ale: słodki i pikantny jak na oryginał przystało. Pieprz jest w nim niezbędny.

Panforte bez trudu można przygotować w wersji bezglutenowej i wegańskiej. Oryginalna receptura przewiduje użycie mąki (tradycyjnie jest to mąka pszenna), prażonych wcześniej orzechów i migdałów, czekolady oraz miodu.

W mojej wersji panforte zamiast mąki pszennej używam mąki kasztanowej, ponieważ to typowo toskański produkt, który wyjątkowo tu pasuje (mąka kasztanowa co do zasady świetnie sprawdza się w słodkich przepisach). Równie dobrze można jednak użyć tu innej bezglutenowej mąki (ryżowej, owsianej, teff, nawet kokosowej etc.) albo po prostu zmielonych orzechów czy migdałów. Do tego wystarczy dobrej jakości czekolada (czyli taka, w której nie ma mleka i innych produktów pochodzenia zwierzęcego) oraz dowolny słodzik. Jeśli zależy Ci na wersji bezglutenowej, ale niekoniecznie wegańskiej – użyj dobrej jakości miodu. Mój panforte słodzony jest daktylami. Zamiast miodu pojawia się organiczny syrop z daktyli (ZOBACZ), który idealnie komponuje się z pysznymi daktylami Medjool (ZOBACZ). Jeśli wolisz, możesz użyć innego syropu lub ulubionego słodzidła. Nie musisz też trzymać się mojego zestawu bakalii – użyj takich, jakie lubisz lub masz pod ręką. Pamiętaj jednak o zachowaniu właściwych proporcji składników suchych i płynnych.

Nie prażę bakalii przed pieczeniem samego panforte, nie usuwam też skórek z orzechów, ponieważ moim zdaniem nie ma takiej potrzeby. Z punktu widzenia wartości odżywczych, im mniej czasu orzechy spędzą w piekarniku, tym lepiej -> ZOBACZ. Trudno dostępna i droga tonka jest tylko opcjonalnym dodatkiem – mam jej sporo, więc używam, ale jej brak nie wpłynie na smak ciasta.

Generalnie, do każdego panforte warto użyć najlepszych możliwych składników. To nie jest tani deser, ale taki właśnie ma być. Wyjątkowe ciasto na specjalne okazje. Warto też pamiętać, że to bardzo solidny, zwarty i twardy placek (panforte oznacza –> silny chleb), który jest wyjątkowo sycący, dlatego podaje się go w postaci krojonej w cienkie kawałki – w zależności od średnicy panforte można serwować w małych cząstkach albo w cienkich podłużnych paskach.

Panforte to świetny towarzysz nie tylko dla dobrej czarnej kawy, ale też wina (może być zarówno wytrawne czerwone, a skoro jesteśmy w Toskanii – choćby chianti, ale też np. porto). Włosi podają je także z serami, co nie dziwi, skoro w południowych krajach sery często zestawiane są ze słodkimi dodatkami.

To łakoć banalnie prosty w przygotowaniu, a do tego znakomicie się przechowuje. Można go skubać po kawałku tygodniami, a nawet miesiącami. Ja przechowuję panforte w temperaturze pokojowej, schowany pod „parasolką” do owoców, niezbyt szczelnie owinięty w papier do pieczenia.

Niektórzy twierdzą, że panforte przypomina piernik, ale moim zdaniem to raczej nietrafione porównanie. Panforte ma zupełnie inną strukturę i jeśli już miałbym je do czegoś porównać, to do hiszpańskiego pan de higo con almendras, o którym więcej przeczytasz TUTAJ.

Z podanych proporcji otrzymasz placek, który podzielisz na ok. 20-25 porcji, może więcej.

Panforte di Siena – PRZEPIS:

1. Rozgrzej piekarnik do 160 stopni.
2. Mąkę kasztanową przesiej przez sito. Wymieszaj wszystkie suche składniki.
3. Czekoladę połam na kawałki i rozpuść w kąpieli wodnej.
4. Do suchych składników dodaj sok z pomarańczy. Wymieszaj, po czym dodaj rozpuszczoną czekoladę i syrop daktylowy. Wymieszaj dokładnie do pełnego połączenia składników.
5. Formę do pieczenia (u mnie silikonowa, 17 cm średnicy) natłuść olejem kokosowym i wyłóż do niej masę. Wyrównaj i starannie dociśnij (ZOBACZ). U mnie elastyczna forma okazała się w sam raz – masa wciśnięta jest na maksa, tak by wszystko się zmieściło. Udało się:-) Możesz też użyć nieco większej formy, wtedy placek będzie trochę cieńszy.
6. Piecz 35-40 minut. Ja piekę panforte 20 minut z grzaniem góra-dół, plus przez pozostały czas tylko z górną grzałką. Uważaj, by wierzch się nie przypalił. Po 25-30 minutach pieczenia możesz przykryć placek folią aluminiową.
7. Wystudź w formie przez min. 2 godziny (najlepiej przez noc), po czym przełóż na deskę lub kratkę. Najlepiej spróbuj następnego dnia (albo później) – panforte lubi odpocząć.

Tak jak wspomniałem wyżej, ciasto świetnie się przechowuje – nawet przez kilka miesięcy (w temperaturze pokojowej, niezbyt szczelnie owinięte w papier do pieczenia).

Możesz podać torcik bez dodatków albo posypany gorzkim kakao, domowym owocowym pudrem lub cukrem pudrem.