Przyrządzanie szparagów – sztuki magiczne

Przyrządzanie szparagów – sztuki magiczne. Jak prawidłowo przyrządzić szparagi?

Przyrządzanie szparagów

Nie wiem, z czego to wynika, ale na temat gotowania, czy może szerzej – przyrządzania szparagów – krąży chyba więcej mitów niż mieści się w całej mitologii starożytnej Grecji. A to przecież takie proste…

Zresztą, już samo określenie „przyrządzanie szparagów” brzmi cokolwiek niepokojąco i z pewnością skrywa w sobie nie lada pułapkę. Jest przecież prawdą powszechnie znaną, że szparagi można co najwyżej ugotować (rozgotować?) i obowiązkowo zaserwować z sosem holenderskim. Żadna inna forma przygotowywania szparagów właściwie nie wchodzi w rachubę. Albo chociaż budzi niepewność i podejrzliwość.

Oklepane patenty

Przesadzam? Zobacz, jakie zdjęcie objawia się pod hasłem „sos holenderski” w Wiki, także w jej angielskiej wersji albo wpisz w Google hasło „szparagi z sosem holenderskim” i sprawdź ilość wyników. Dlaczego pyszne, chrupiące, a przede wszystkim delikatne i lekkie szparagi topić właśnie w sosie na bazie masła i żółtek? Pewnie dlatego, że wpadł na to kiedyś któryś z francuskich szefów kuchni, w maśle – jak wiadomo – rozmiłowanych, a jego pomysł – nie wiedzieć czemu – masowo podbił serca i żołądki. Francuz? Tak, bowiem wbrew nazwie sos holenderski to najbardziej klasyczny sos z kraju nad Loarą, bardziej francuski niż wieża Eiffla (zresztą, wymyślony także nim wieża E. stała się największym symbolem francuskiej stolicy). W kulinarnym świecie z siłą autorytetów (w szczególności tych z Francji rodem) nie dyskutujemy.

Gotowanie – czarna magia?

Warto dodać, że nim dojdzie do zepsucia szparagów za sprawą zalania ich sosem holenderskim (który, znów – wbrew powszechnej propagandzie – prawidłowo przyrządzić wcale nie jest łatwo, ale to inny temat, którego na blogu raczej nie rozwinę, bo z sosem holenderskim nie jest i nie będzie mi po drodze), należy je najpierw ugotować. A to nie takie proste. Myślałeś, że wystarczy usunąć zdrewniałe końcówki? Nic bardziej mylnego, zgodnie bowiem z oficjalnie obowiązującą szparagową sztuką magiczną najpierw trzeba koniecznie usunąć ze szparagów skórkę. Nie, nie tylko z białych. Z zielonych również (?!).

Niektórzy (bluźniercy?) wprawdzie odważnie twierdzą, że to zupełnie niepotrzebne, ale lepiej ich nie słuchaj, bo przecież nie mają racji. Nie usuniesz skórki – ryzykujesz katastrofą, ale by zmniejszyć rozmiar ewentualnej porażki, usuń z zielonych szparagów chociaż „łuski”. Nigdy wcześniej nie zwróciłeś na nie uwagi? Błąd!!! Uprzejmie donoszę, że jeśli nie usuniesz łusek, szparag będzie gorzki (?!) i generalnie niejadalny, a Twoja żona/dziewczyna/mąż/chłopak czy ktokolwiek inny, dla kogo gotujesz utwierdzi się w przekonaniu, że… tak, w kuchni jesteś jednak – niestety – nic niewartym nieudacznikiem.

Udało ci się odłamać zdrewniałą część szparaga i obrać go ze wszystkiego, co zbędne? Świetnie, coś do ugotowania jeszcze z niego zostało, ale to wciąż żaden powód do optymizmu. Przecież żeby ugotować szparagi, wcześniej obowiązkowo należy się właściwie (czyt. profesjonalnie) wyposażyć.

Komiczny garnek

Po pierwsze zatem KONIECZNIE należy uzupełnić kuchenny stan posiadania o specjalny, by nie rzec magiczny garnek (!?). Bez garnka do szparagów nawet do nich nie podchodź, bo niechybnie polegniesz już na starcie.

No dobrze, nie masz garnka, ale jesteś sprytny, więc możesz sobie z tym jakoś poradzić. Jak? Musisz związać szparagi w pęczek i tak ustawić w (zwykłym) garnku, by szparagi trzymały pion, a szparagowe główki delikatnie wystawały z wody i koniecznie gotowały się na parze. Dlaczego? Ano dlatego, że zgodnie ze szparagowym dekalogiem zanurzenie główek we wrzątku zniszczy je nieodwracalnie. Nie eksplodują wprawdzie jak jajo w mikrofali, ale i tak im zaszkodzisz. Naprawdę nie wiesz, jakim cudem? Po prostu: staną się bardziej miękkie niż łodygi (?!), a to bardzo źle, czy nie tak? Pamiętaj więc: główki wyłącznie na parze. Nie masz sznurka? Trudno, zapomnij o szparagowej kolacji. Masz sznurek? Jest dobrze, ale wiedz, że woda nie wystarczy. Białe szparagi musisz bowiem koniecznie ugotować z dodatkiem cukru, soku z cytryny i masła (!?). Nigdy nie dodawałeś do szparagów masła? Teraz już wiesz, dlaczego szparagi nigdy dotąd nie udały Ci się tak, jak powinny.

…

W ten sposób dochodzimy do kluczowego pytania: jak długo gotować? Cóż, zdrowy rozsądek podpowiada, że – by twarde warzywo stało się miękkie – powinno spędzić we wrzątku trochę czasu. 5 minut, może 8… Nie, chyba jednak lepiej 15. A dla pewności 20, kilka minut dłużej w garnku – co za różnica. Wykładasz na talerz gluta z łykowatą niejadalną skórką? Pewnie dlatego, że nie miałeś odpowiedniego garnka. Miałeś garnek? To pewnie zapomniałeś o pięciu kadzidełkach, specjalnym zaklęciu 'Simsalbimbamba-Saladu-Saladim’ i pokłonach, które należało przez cały czas przyrządzania szparagów oddawać w kierunku, niech będzie, Amsterdamu, bo przecież szparagi jak mało co kojarzą się z Holandią…

Jak (mam nadzieję) zdążyłeś zauważyć, do tego momentu zebrane tu jedynie słuszne „szparagowe rady” mają charakter zamierzenie prześmiewczy i, przyznaję, chwilami nieco przesadzony, a czasem nawet jawnie kłamliwy (bo tak naprawdę nad garnkiem szparagów wystarczy przecież rzec tylko: Avada Kedavra co w wolnym tłumaczeniu oznacza „Giń szparagu!!!”). Wszystkie te „rady” bez problemu znajdziesz w niezawodnej sieci. „Rady”, które albo zniechęcą Cię do próbowania się ze szparagami albo sprawią, że szparagi nigdy Ci się nie udadzą, a tym samym ani ich nie docenisz, ani nie polubisz.

Przyrządzanie szparagów – jak sobie z tym poradzić?

1.

Przede wszystkim, szparagi mogą, ale wcale nie muszą być gotowane. To tylko jedna z metod, z punktu widzenia wydobycia ze szparagów całokształtu walorów smakowych wcale nie najlepsza. Możesz je także usmażyć, nawet białe, zwłaszcza jeśli trafisz na młode i trochę cieńsze niż pień sekwoi. Możesz smażyć je w całości lub w kawałkach, grillować i piec, a w przypadku naprawdę świeżych i młodych zielonych szparagów – jeść je nawet na surowo. Możesz ugotować je w zupie albo zmiksować na krem czy sos do makaronu. Dodać do pizzy, nawet w całości, albo do risotto.

Właściwie, możesz zrobić z nimi wszystko, co tylko przyjdzie Ci do głowy. Granice wyznacza tylko Twoja wyobraźnia (a w braku pomysłów możesz posiłkować się FiKiem;-)). Jest jeszcze kwestia preferencji. Ja zdecydowanie wolę szparagi zielone, ponieważ moim zdaniem są bez porównania smaczniejsze niż białe, wymagają mniej zachodu, krótszej obróbki, etc. i dlatego to właśnie one dominują na moim blogu. Moja rada – częściej sięgaj po szparagi zielone.

WYBRANE FIKOWE PRZEPISY ZE SZPARAGAMI – PONIŻEJ:

ZAPIEKANKA ZE SZPARAGÓW I JAJEK (BEZ MĄKI) – LINK

SAŁATKA Z SEREM OLD AMSTERDAM – LINK

PLACKI GRYCZANE ZE SZPARAGOWYM SOSEM – LINK

PIZZA Z SERRANO – LINK

MAKARON W CYTRYNOWO-MUSZTARDOWYM SOSIE – LINK

GRAVLAX – LINK

Pozostałe przepisy ze szparagami znajdziesz TUTAJ

2.

Zielone szparagi wystarczy pozbawić zdrewniałych końcówek. Nie obieraj ich ze skórki i olej usuwanie łusek. Nawet ich nie zauważysz. Białe szparagi, po usunięciu końcówki, obierz – tu przyda się obieraczka do warzyw, to naprawdę cenne narzędzie. Jeśli trafisz na cieńsze (czasem się uda, choć rzeczywiście białe szparagi w naszych sklepach zazwyczaj wyglądają, jakby do ich ścięcia potrzeba było piły łańcuchowej), nie będzie to konieczne. Generalnie jednak białe szparagi ze skórki warto obierać.

3.

Jeśli już musisz szparagi gotować – nie kupuj żadnego magicznego garnka, a jeśli taki posiadasz, wyrzuć go albo na przykład podaruj komuś, kogo nie lubisz.

Nie jestem uprzedzonym teoretykiem, mam to ustrojstwo w domu (dostałem!) i znalazłem dla niego nawet specjalne, honorowe miejsce – najniżej położona półka regału ustawionego w najciemniejszym kącie piwnicy. Mam nadzieję, że jakaś pajęcza rodzina spożytkowała go lepiej niż ja. Szparagi po prostu wrzuć do garnka albo rondla. Zwykłego. Na tyle szerokiego, by zmieściły się w nim w całości i na płask (ja używam TAKIEGO). Nie mieszczą się w całości? Przetnij szparagi na pół. Nic im się z tego powodu nie stanie. Główka się rozgotuje? Główce nic nie będzie.

Dodawanie masła czy cukru ma może swoje źródło w pokrytych kurzem książkach kucharskich, ale to zupełnie zbędne komplikowanie sprawy, żeby nie powiedzieć – element czarnej magii, powielany z uporem godnym lepszej sprawy. Jadłem ugotowane z masłem i bez. Nie ma żadnej różnicy, więc po co zawracać sobie głowę? Nie warto.

4.

I wreszcie, czas. Zielone szparagi wolą krótko. Gotowanie – 2 minuty. Smażenie i grillowanie – mniej więcej tyle samo. Dłuższy czas potrzebny jest jedynie do przygotowania risotto i zapiekania, ale to zależy już od konkretnego przepisu. Nigdy nie gotuj zielonych szparagów 5, 8 czy 15 minut. Staną się ohydne i właściwie niejadalne. Białe szparagi gotuj dłużej w zależności od grubości, od 5 do nawet 20 minut. Nie nastawiaj zegara i nie wychodź z kuchni, lepiej co jakiś czas po prostu sprawdzaj ich stan. To zresztą kolejny argument za tym, by wybierać ich zielonych braci. Są nie tylko smaczniejsi, ale i zdecydowanie łatwiejsi w obsłudze.

5.

Podsumowując, nie maltretujcie szparagów, nie róbcie im krzywdy, bo one niczemu nie są winne. Nie obierajcie zielonych, zdrewniałe końce odłamujcie, bo szparag sam wie, gdzie kończy się smaczna część i tam właśnie się złamie. Nie gotujcie ich na stojąco w tych komicznych garnkach, bo to niczemu nie służy. Główce szparaga gotowanemu w płaskim rondlu naprawdę nic nie zagraża… Przyrządzajcie szparagi po ludzku. Grillujcie, pieczcie, smażcie, gotujcie i jedzcie na zdrowie. Nie ma tu żadnych czarów ani tym bardziej żadnej wielkiej filozofii. Smacznego!