Ragoût z policzków wołowych

Ragoût z policzków wołowych.

Policzki wołowe podaje się zwykle gotowane w całości (ZOBACZ). Kluczem do sukcesu jest tu przede wszystkim idealna miękkość mięsa, które musi rozpadać się pod lekkim naciskiem widelca. Z tego punktu już tylko krok do doskonałego, intensywnego w smaku, gęstego ragoût, w którym długo gotowane mięso będzie dzielić się na pojedyncze włókna.

Nie ma sensu przeładowywać ragoût nadmiarem składników, poza – rzecz jasna – ziołami i przyprawami. Dodatkowo, dorzuciłem tylko szalotki, które podczas gotowania całkiem znikają oraz marchewkę.

Porto pogłębia smak całości i dodaje delikatnej nuty słodyczy, równoważonej ostrością papryczek piri piri oraz kwaskowatym smakiem dodanej pod sam koniec żurawiny. Użyłem wielkoowocowej, którą zamroziłem kilka miesięcy temu. Żurawina świetnie nadaje się do samodzielnego mrożenia, dlatego zawsze mam zapas w zamrażarce – właśnie po to, by móc używać jej do tego rodzaju potraw.

Ragoût możesz podać – bardzo tradycyjnie – z makaronem (bezglutenowym albo zwykłym pszennym, jeśli nie unikasz glutenu) albo np. z polentą czy puree z ziemniaków, batatów lub selera. Świetnie sprawdzi się też z chlebem albo – po prostu – bez żadnych dodatków, np. z lekką sałatką.

PRZEPIS:

1. Usuń zewnętrzną błonę z policzków i podziel je na cztery części (ZOBACZ).
2. Włóż policzki do garnka i zalej wodą. Doprowadź do wrzenia, zbierając łyżką szumowiny.
3. Gdy szumowiny przestaną się pojawiać, dodaj zioła i przyprawy – listki laurowe, rozkruszone papryczki, ziele angielskie, jałowiec, pieprz, goździki, cynamon i związane w pęczek gałązki tymianku, cząbru i szałwii (ZOBACZ).
4. Gotuj dwie godziny, następnie wyciągnij policzki i przecedź bulion, pozbywając się ziół i przypraw, które nie będą już potrzebne.
5. Do bulionu z powrotem wstaw policzki. Dodaj posiekane szalotki i marchewkę pokrojoną w niewielkie kawałki (ZOBACZ), pimenton, sól oraz porto.
6. Gotuj całość kolejne 2-2,5 godziny, aż policzki idealnie zmiękną, a w garnku zostanie bardzo niewiele płynu. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw.
7. Rozgnieć policzki widelcem na włókna i dodaj żurawinę (jeśli używasz mrożonej, wcześniej ją rozmroź). Gotuj jeszcze kilka minut, aż żurawina zmięknie i zacznie się rozpadać.
8. W tym czasie ugotuj makaron w osolonej wodzie.
9. Jeżeli przygotowujesz danie dla dwóch osób, przełóż do głębszego rondla odpowiednią ilość ragout z policzków oraz ugotowany makaron wraz z niewielką ilością wody po gotowaniu makaronu (gdy uznasz sos za zbyt gęsty). Wymieszaj, dodaj posiekaną pietruszkę i podawaj (ZOBACZ).