Raw Cocoa – od ziarna do tabliczki | RAW CHOCOLATE from bean to bar

Raw Cocoa – prawdziwa organiczna czekolada.

Raw Cocoa to prawdziwa, czysta, organiczna czekolada wytwarzana w Polsce, ale nie wyłącznie na rynek krajowy. Czekolady Cocoa dostępne są dziś również w wielu krajach UE, a poza tym w Norwegii, Japonii i Australii.

Tabliczki i bakalie w czekoladzie sygnowane logo tej marki wytwarzane są z ekologicznego i nieprażonego (surowego) ziarna kakao, rozcieranego i konszowanego na zimno. Takie ziarno nie traci walorów odżywczych, dzięki czemu wykonana z niego czekolada jest pełnowartościowym produktem spożywczym, a nie tylko słodkim miksem cukru, tłuszczu i masowego taniego kakao.

Cocoa bazuje przede wszystkim na kakao Criollo organicznego pochodzenia. Bakalie (owoce i orzechy, w tym miechunka, goji i morwa), z których powstają bakaliowo-czekoladowe oblewańce, również pochodzą z upraw ekologicznych.

Markę Raw Cocoa wspieramy prawie od początku istnienia FiKa, tj. od początku 2012 roku. Jako że od publikacji „Czekoladowej alternatywy” minęły lata świetlne, uznaliśmy, że najwyższa pora pokazać Wam coś więcej niż tylko ich świetną czekoladę. Dziś kilka słów o odwiedzonej przez nas w sierpniu 2015 (!) czekoladowej manufakturze Raw Cocoa – od kuchni.

Nowa siedziba – nowe możliwości

W początkach działalności Cocoa proces produkcji słodyczy odbywał się w kameralnym zakładzie o powierzchni ok. 70 mkw zaadaptowanym na ten cel po zlikwidowanej cukierni. Od niedawna firma działa w nowej, znacznie większej hali, liczącej 500 mkw. Nowe lokum umożliwi intensyfikację produkcji i pełniejsze wykorzystanie skomplikowanej czekoladowej maszynerii.

Już dziś produkty Cocoa dostępne są nie tylko w Polsce, ale też w Bułgarii, Czechach, krajach skandynawskich (w Finlandii, Szwecji i Norwegii), we Francji, Niemczech, a nawet w tak odległych rejonach jak Japonia (wkrótce) czy Australia. W takich okolicznościach nowa większa manufaktura to już nie kwestia wyboru, ale konieczności:-)

Surowe kakao

Surowe kakao jest poddawane obróbce w niskiej temperaturze (45°C), dzięki czemu zachowuje zdecydowanie więcej wartościowych substancji odżywczych. To 100% czystego kakao, które przy okazji jest produktem RAW i wegańskim. Kakao surowe jest jaśniejsze od zwykłego (prażonego w wysokiej temperaturze). Ma też nieco bardziej kwaskowaty posmak, co wynika stąd, że nie jest alkalizowane. Powszechnie stosowana w produkcji zwykłego kakao alkalizacja służy łagodzeniu autentycznego, wyrazistego smaku kakao, które z natury jest nieco kwaśne. Kakao alkalizowane jest ciemniejsze, mniej kwaśne i bardziej łagodne w smaku – wiele osób uznaje je więc za lepsze, ponieważ do takiego smaku przyzwyczaili je masowi producenci. Z punktu widzenia wartości odżywczych surowe kakao to jednak najlepszy wybór.

Jak powstaje czekolada

Proces produkcji surowej czekolady rozpoczyna się od pozbawienia ziaren kakaowca skorupki. Po kilkunastogodzinnym rozcieraniu następuje proces konszowania* (mieszania) kakao połączonego z równoczesnym napowietrzaniem. Kolejny etap to temperowanie czekolady. Jako że tłuszcz kakaowy ma strukturę polimorficzną, stygnąc tworzy niejednorodne struktury krystaliczne. Proces temperowania polega na podgrzewaniu i studzeniu czekolady, co nadaje jej jednolitą i równomierną strukturę.

Dzięki temu po ostygnięciu tabliczka jest aksamitna i gładka, ma charakterystyczny dla konszowanych czekolad połysk (zupełnie inaczej wyglądają czekolady niekonszowane, takie jak MODICA), a każdorazowemu przełamaniu tabliczki towarzyszy charakterystyczny odgłos (‘strzelanie’).

Maszyneria

W produkcji czekolady używa się m.in. automatycznych dozowników, hartownicy (tunelu chłodzącego) i foliarki, ale najważniejszym urządzeniem w tym procesie jest melanżer.

W Cocoa służy on do wstępnego rozcierania ziaren kakaowca z cukrem z palmy kokosowej, a następnie do wielogodzinnego konszowania w warunkach kontrolowanej wilgotności i temperatury nieprzekraczającej 45°C. Jego rola jest szczególnie istotna, ponieważ przy rozcieraniu kakao na sucho (bez masła kakaowego) zapewnia znacznie lepsze odprowadzenie kwasów i usunięcie niepożądanych aromatów z roztartej masy kakaowej. Melanżer, którego używa Cocoa, to zrekonstruowana maszyna z 1908 roku, zbudowana przez Lehman Drezno.

Na zdjęciu poniżej: sprzęt w trakcie żmudnej rekonstrukcji:

Więcej o pracochłonnej i pełnej wyzwań odbudowie tego cennego zabytkowego ustrojstwa przeczytacie wkrótce na blogu Raw Cocoa (ZOBACZ).

Jakość

W słodyczach Raw Cocoa nie ma śmieci w rodzaju emulgatorów (takich jak obecna w większości czekolad lecytyna sojowa czy E476), barwników czy konserwantów. Nie ma też tanich surowców niskiej jakości. To w 100% organiczne produkty, wytwarzane z ziaren kakao z organicznych farm.

Produkty Cocoa nie zawierają również glutenu, soi ani żadnych składników pochodzenia zwierzęcego, a tym samym są naturalnie wegańskie (zarówno czekolady, jak i owoce w czekoladzie nie zawierają nabiału ani jego pochodnych). Do tego, wszystkie produkty słodzone są cukrem (odparowanym nektarem) z kwiatu palmy kokosowej, który charakteryzuje się niskim indeksem glikemicznym (IG 35).

Cena

Czekolady Raw Cocoa nie są tanie z prostej przyczyny – produkt wysokiej jakości, z wartościowych składników nie może (i nie ma ambicji) konkurować z tanimi fabrycznymi czekoladami wytwarzanymi na masową skalę. W temacie czekolady, zamiast na ilość, warto stawiać na jakość. Nie chodzi przecież o to, by nawtykać się jej bez opamiętania, ale by traktować czekoladę jak dawkowaną sobie z umiarem przyjemność. A im lepszy i bardziej dopracowany produkt, tym przyjemność z próbowania go większa:-)

Smacznego!

*Konszowanie (z gr. konché; lat. concha = muszla) to wielogodzinne mieszanie płynnej czekolady . Następuje w maszynie, która kształtem przypomina muszlę. Czekolady wytwarzane na masową skalę konszowane są krótko (bywa, że np. 2-3 godziny), a skutki tak krótkiego mieszania niweluje się, dodając do czekolady m.in emulgatory, które mają zapewnić odpowiednią strukturę i konsystencję finalnego produktu. Po co to wszystko? Konszowanie wydłuża czas produkcji i wymaga energii, a tym samym generuje koszty. Dodatek emulgatorów pozwala cały proces 'zoptymalizować’. Kiedy nie wiadomo, o co chodzi, zwykle chodzi o kasę;-) W praktyce zastąpienie konszowania dodatkiem emulgatorów przekłada się na niższe koszty po stronie producenta (i niższą jakość gotowego produktu, ale kto by się tym przejmował). Masowa czekolada ma być tania, ponieważ tego (podobno) pragnie konsument. Mam nadzieję, że Wy pragniecie jednak czego innego:-)